การหาปริมาณวิตามินเอในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ วิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร ความมุ่งมั่นของวิตามิน B1

สารสำคัญในอาหาร ซึ่งรวมกันภายใต้ชื่อทั่วไปว่า "วิตามิน" อยู่ในกลุ่มของสารประกอบทางเคมีต่างๆ ซึ่งในตัวมันเองนั้นไม่รวมความเป็นไปได้ที่จะใช้วิธีการเดียวในการกำหนดปริมาณ วิธีการวิเคราะห์ทั้งหมดที่รู้จักสำหรับวิตามินนั้นขึ้นอยู่กับการกำหนดคุณสมบัติทางชีวภาพจำเพาะของสารเหล่านี้ (ทางชีววิทยา จุลชีววิทยา เอนไซม์) หรือการใช้คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของพวกมัน (วิธีฟลูออเรสเซนต์ โครมาโตกราฟี และสเปกโตรโฟโตเมตริก) หรือความสามารถของ วิตามินบางชนิดจะทำปฏิกิริยากับรีเอเจนต์เพื่อสร้างสารประกอบที่มีสี (วิธีคัลเลอริเมตริก)

แม้จะมีความก้าวหน้าในด้านเคมีวิเคราะห์และเคมีประยุกต์ วิธีการกำหนดวิตามินใน ผลิตภัณฑ์อาหารยังคงใช้แรงงานเข้มข้นและยาวนาน ทั้งนี้เนื่องมาจากเหตุผลเชิงวัตถุหลายประการ ซึ่งหลักๆ แล้วมีดังนี้

1. การกำหนดวิตามินจำนวนหนึ่งมักจะซับซ้อนโดยข้อเท็จจริงที่ว่าวิตามินหลายชนิดอยู่ในสภาวะที่ถูกผูกมัดในรูปของสารเชิงซ้อนที่มีโปรตีนหรือเปปไทด์ รวมทั้งในรูปของเอสเทอร์ฟอสฟอริก สำหรับการกำหนดเชิงปริมาณ จำเป็นต้องทำลายสารเชิงซ้อนเหล่านี้และแยกวิตามินออกในรูปแบบอิสระ ซึ่งมีไว้สำหรับการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพหรือจุลชีววิทยา ซึ่งมักจะทำได้โดยใช้สภาวะการประมวลผลพิเศษ (ไฮโดรไลซิสที่เป็นกรด ด่างหรือเอนไซม์ นึ่งฆ่าเชื้อ)

2. วิตามินเกือบทั้งหมดเป็นสารประกอบที่ไม่เสถียรสูง เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ไอโซเมอไรเซชันได้ง่าย และถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ภายใต้อิทธิพลของ อุณหภูมิสูง, ออกซิเจนในอากาศ แสง และปัจจัยอื่นๆ ควรใช้ความระมัดระวัง: ลดเวลาสำหรับ การอบรมเบื้องต้นผลิตภัณฑ์หลีกเลี่ยงความร้อนจัดและสัมผัสกับแสงใช้สารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ

3. ในผลิตภัณฑ์อาหาร ตามกฎแล้ว เราต้องจัดการกับกลุ่มของสารประกอบที่มีความคล้ายคลึงกันทางเคมีมากและในขณะเดียวกันก็มีกิจกรรมทางชีวภาพต่างกัน ตัวอย่างเช่น วิตามินอีประกอบด้วยโทโคฟีรอล 8 ชนิด ซึ่งคล้ายกันใน คุณสมบัติทางเคมีแต่ต่างกันในการกระทำทางชีวภาพ กลุ่มของแคโรทีนและเม็ดสีแคโรทีนอยด์ประกอบด้วยสารประกอบมากถึง 80 ชนิด ซึ่งมีเพียง 10 ชนิดเท่านั้นที่มีคุณสมบัติของวิตามินในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น

4. วิตามินเป็นสารประกอบอินทรีย์ประเภทต่างๆ ดังนั้นปฏิกิริยากลุ่มทั่วไปจึงไม่สามารถเกิดขึ้นได้สำหรับพวกเขาและ วิธีการทั่วไปการวิจัย.

5. นอกจากนี้ การวิเคราะห์ยังทำให้การมีอยู่ของสารร่วมในตัวอย่างทดสอบมีความซับซ้อนมากขึ้น ซึ่งปริมาณดังกล่าวอาจเกินเนื้อหาของวิตามินที่กำหนดหลายเท่า (เช่น สเตอรอลและวิตามินดี) เพื่อขจัดข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นในการกำหนดวิตามินในผลิตภัณฑ์อาหาร สารสกัดมักจะทำให้บริสุทธิ์อย่างทั่วถึงจากสารประกอบที่เกี่ยวข้องและมีความเข้มข้นของวิตามิน ด้วยเหตุนี้จึงใช้วิธีการต่างๆ เช่น การตกตะกอนของสารที่รบกวนการวิเคราะห์ วิธีการดูดซับ การแลกเปลี่ยนไอออนหรือโครมาโตกราฟีแบบแบ่งพาร์ติชัน การสกัดแบบคัดเลือกของสารที่วิเคราะห์ เป็นต้น

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา HPLC ประสบความสำเร็จในการตรวจวัดวิตามินในผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีนี้เป็นวิธีที่มีแนวโน้มดีที่สุด เนื่องจากช่วยให้คุณสามารถแยก ระบุ และหาปริมาณวิตามินต่างๆ และรูปแบบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้พร้อมๆ กัน ซึ่งจะช่วยลดเวลาในการวิเคราะห์

วิธีการทางเคมีกายภาพสำหรับการศึกษาวิตามิน วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการใช้คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของวิตามิน (ความสามารถในการเรืองแสง การดูดกลืนแสง ปฏิกิริยารีดอกซ์ ฯลฯ) ต้องขอบคุณการพัฒนาเคมีวิเคราะห์และเครื่องมือวัด วิธีการทางเคมีกายภาพได้เข้ามาแทนที่วิธีการทางชีววิทยาที่ใช้เวลานานและมีราคาแพงเกือบทั้งหมด

ความมุ่งมั่นของวิตามินซี วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) สามารถพบได้ในอาหารทั้งในรูปแบบรีดิวซ์และออกซิไดซ์ กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก (DAC) สามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารอันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งทำให้จำเป็นต้องตรวจสอบ เมื่อกำหนดวิตามินซีในอาหาร ให้ใช้ วิธีการต่างๆ: วิธีการวิเคราะห์สี ฟลูออเรสเซนต์ ปริมาตรตามคุณสมบัติรีดอกซ์ของ AA และ HPLC

จุดสำคัญในการกำหนดปริมาณของ AA คือการเตรียมสารสกัดตัวอย่าง การสกัดจะต้องสมบูรณ์ สารสกัดที่ดีที่สุดคือสารละลายกรดเมตาฟอสฟอริก 6% ซึ่งมีความสามารถในการตกตะกอนโปรตีน นอกจากนี้ยังใช้กรดอะซิติกออกซาลิกและไฮโดรคลอริกรวมถึงของผสม

1. สำหรับการหาปริมาณ AA ในรูปแบบออกซิไดซ์และรีดิวซ์ทั้งหมดและแยกกัน วิธี Rohe มักใช้โดยใช้รีเอเจนต์ 2,4-dinitrophenylhydrazine AA (กรดกูโลนิก) ภายใต้การกระทำของสารออกซิไดซ์จะผ่านเข้าสู่ DAK แล้วจึงกลายเป็นกรด 2,3-diketogulonic ซึ่งสร้างสารประกอบที่มีสีส้มด้วย 2,4-dinitrophenylhydrazine 2,4-dinitrophenylhydrazine เป็นเบสที่ไม่สามารถอยู่ในรูปแบบ aci อย่างไรก็ตาม ไฮดราโซนที่สอดคล้องกันภายใต้อิทธิพลของอัลคาไลจะถูกเปลี่ยนเป็นเกลือกรดที่มีสีเข้มข้น เมื่อพิจารณาวิตามินซี วิธีการนี้จะขัดขวางการมีตัวรีดิวซ์ (กลูโคส ฟรุกโตส ฯลฯ) ดังนั้น ด้วยปริมาณน้ำตาลที่สูงในผลิตภัณฑ์ทดสอบ จึงใช้โครมาโตกราฟี ซึ่งทำให้การกำหนดได้ยากขึ้น

2. เมื่อเร็ว ๆ นี้ วิธีการเรืองแสงที่ละเอียดอ่อนและแม่นยำมากได้รับการยอมรับในการกำหนดเนื้อหาทั้งหมดของวิตามินซี (ผลรวมของ AA และ DAA) DAK ที่ควบแน่นด้วย o-phenylenediamine ทำให้เกิดสารประกอบเรืองแสง quinoxaline ซึ่งมีการเรืองแสงสูงสุดที่ความยาวคลื่นกระตุ้น 350 นาโนเมตร

ความเข้มของการเรืองแสงของ quinoxaline ในตัวกลางที่เป็นกลางที่อุณหภูมิห้องเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความเข้มข้นของ DAA สำหรับการกำหนดเชิงปริมาณของ AA นั้นจะถูกออกซิไดซ์เบื้องต้นใน DAA ข้อเสียของวิธีนี้คืออุปกรณ์ที่ค่อนข้างแพง

วิธีการขึ้นอยู่กับคุณสมบัติรีดอกซ์ของ AA

3. จากวิธีการที่ยึดตามคุณสมบัติของรีดอกซ์ของ AA วิธีการไทเทรตด้วยสารละลาย 2,6-ไดคลอโรฟีโนลิโดฟีนอลซึ่งมีสีฟ้า พบว่ามีการใช้งานมากที่สุด ผลคูณของปฏิกิริยาของ AA กับรีเอเจนต์ไม่มีสี วิธีนี้สามารถใช้ในการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ทุกประเภท เมื่อวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีเม็ดสีธรรมชาติในมันฝรั่ง นม การไตเตรทด้วยภาพจะใช้ ในกรณีที่มีสีย้อมธรรมชาติ ให้ใช้การไทเทรตแบบโพเทนชิโอเมตริกหรือวิธีการสกัดอินโดฟีนอล-ไซลีน วิธีหลังขึ้นอยู่กับการลดสีของ 2,6-dichlorophenolindophenol เชิงปริมาณด้วยกรดแอสคอร์บิก สีย้อมส่วนเกินจะถูกสกัดด้วยไซลีนและวัดความหนาแน่นของแสงของสารสกัดที่ 500 นาโนเมตร

มีเพียง AK เท่านั้นที่ตอบสนอง DAK ถูกลดขนาดล่วงหน้าด้วยซิสเทอีน เพื่อแยก AA ออกจากตัวรีดิวซ์ที่มีอยู่ในอาหารที่ผ่านการอบร้อนหรือสารสกัดที่เก็บไว้เป็นเวลานาน พวกมันจะถูกบำบัดด้วยฟอร์มาลดีไฮด์ ฟอร์มาลดีไฮด์ขึ้นอยู่กับ pH ของตัวกลาง เลือกโต้ตอบกับ AA และสิ่งเจือปนจากสารรีดิวซ์ (pH = 0) วิธีการที่ระบุกำหนดปริมาณของ AK และ DAK

นอกจากนี้ยังสามารถใช้ 2,6-dichlorophenolindophenol สำหรับการวัดค่าโฟโตเมตริกของ AA ได้อีกด้วย สารละลายรีเอเจนต์มีสีน้ำเงิน และผลิตภัณฑ์จากการมีปฏิสัมพันธ์กับ AA ไม่มีสี กล่าวคือ อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยา ความเข้มของสีน้ำเงินลดลง วัดความหนาแน่นของแสงที่ 605 นาโนเมตร (pH = 3.6)

4. อีกวิธีหนึ่งที่อิงตามคุณสมบัติรีดิวซ์ของ AA คือวิธีคัลเลอริเมตริก ซึ่งใช้ความสามารถของ AA ในการลด Fe(3+) เป็น Fe(2+) และความสามารถของวิธีหลังในการสร้างเกลือสีแดงเข้มข้นด้วย 2,2'- ไดไพริดิล ปฏิกิริยาจะดำเนินการที่ pH 3.6 และอุณหภูมิ70ºС การดูดกลืนแสงของสารละลายวัดที่ 510 นาโนเมตร

5. วิธีโฟโตเมตริกตามปฏิกิริยาของ AA กับรีเอเจนต์ของโฟลิน รีเอเจนต์ของโฟลินเป็นส่วนผสมของกรดฟอสโฟโมลิบดิกและกรดฟอสโฟทังสติก เช่น นี่เป็นวิธีการที่ทราบโดยอาศัยการก่อตัวของโมลิบดีนัมบลูส์ที่ดูดซับที่ 640–700 นาโนเมตร

6. สามารถใช้วิธี HPLC ที่มีความไวสูงและเฉพาะเจาะจงในการตรวจวัดวิตามินซีในผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดได้สำเร็จ การวิเคราะห์นั้นค่อนข้างง่าย เฉพาะเมื่อวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยโปรตีน คุณต้องลบออกก่อน การตรวจจับดำเนินการโดยการเรืองแสง

นอกจากวิธีการข้างต้นในการพิจารณาวิตามินซีแล้ว ยังมีวิธีการอีกหลายวิธี เช่น การออกซิเดชันด้วยโกลด์คลอไรด์และการก่อตัวของกรดไฮดรอกซามิก แต่วิธีการเหล่านี้ไม่มีความสำคัญในทางปฏิบัติ

ความมุ่งมั่นของไทอามีน (B 1 ). ในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติส่วนใหญ่ ไทอามีนเกิดขึ้นในรูปของไดฟอสฟอริกเอสเทอร์ - โคคาร์บอกซิเลส อย่างหลังซึ่งเป็นกลุ่มแอคทีฟของเอ็นไซม์เมแทบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรตจำนวนหนึ่ง อยู่ในพันธะบางอย่างกับโปรตีน สำหรับการกำหนดปริมาณไทอามีน จำเป็นต้องทำลายสารเชิงซ้อนและแยกวิตามินที่ศึกษาออกในรูปแบบอิสระ ซึ่งมีไว้สำหรับการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพ เพื่อจุดประสงค์นี้จะทำปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของกรดหรือไฮโดรไลซิสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ วัตถุที่อุดมด้วยโปรตีนจะได้รับการบำบัดด้วยเอนไซม์โปรตีโอไลติก (เปปซิน) ในตัวกลางที่เป็นกรดไฮโดรคลอริก วัตถุที่มีไขมันสูง (หมู ชีส) จะได้รับการบำบัดด้วยอีเธอร์เพื่อขจัดออก (ไธอามีนไม่ละลายในอีเทอร์)

1. ในการตรวจวัดไทอามีนในผลิตภัณฑ์อาหาร ตามกฎแล้วจะใช้วิธีการเรืองแสง โดยพิจารณาจากการเกิดออกซิเดชันของไทอามีนในตัวกลางที่เป็นด่างที่มีโพแทสเซียม ความเข้มของการเรืองแสงเป็นสัดส่วนโดยตรงกับเนื้อหาของไทอามีน (ความยาวคลื่นของแสงที่น่าตื่นเต้นคือ 365 นาโนเมตร ความยาวคลื่นของแสงที่ปล่อยออกมาคือ 460–470 นาโนเมตร (เรืองแสงสีน้ำเงิน)) เมื่อใช้วิธีนี้ ปัญหาจะเกิดขึ้นเนื่องจากการมีสารเรืองแสงอยู่ในวัตถุจำนวนหนึ่ง พวกมันจะถูกลบออกโดยการทำให้บริสุทธิ์บนเสาด้วยเรซินแลกเปลี่ยนไอออน เมื่อวิเคราะห์เนื้อ นม มันฝรั่ง ขนมปังข้าวสาลี และผักบางชนิด ไม่จำเป็นต้องทำให้บริสุทธิ์

2. ไทอามีนมีลักษณะการดูดซับของตัวเองในบริเวณยูวี (240 นาโนเมตรในสารละลายในน้ำ 235 นาโนเมตรในเอทานอล) ซึ่งหมายความว่าสามารถกำหนดได้โดยสเปกโตรโฟโตเมตรีโดยตรง

3. สำหรับการกำหนดหาไทอามีนและไรโบฟลาวินพร้อมกันนั้น ใช้ HPLC

ความมุ่งมั่นของไรโบฟลาวิน (B 2 ). ในอาหาร ไรโบฟลาวินมีอยู่ในรูปของฟอสฟอรัสเอสเทอร์ที่จับกับโปรตีนเป็นหลัก ดังนั้นจึงไม่สามารถระบุได้หากไม่มีการย่อยโปรตีนก่อน ไรโบฟลาวินฟรีพบได้ในนมในปริมาณมาก

เมื่อพิจารณาถึงไรโบฟลาวิน วิธีการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ (ฟลูออเรสเซนต์) มักใช้กันอย่างแพร่หลาย วิธีการทางจุลชีววิทยามีความเฉพาะเจาะจง มีความไวสูงและแม่นยำ ใช้ได้กับสินค้าทุกประเภทแต่ต้องมีความยาวและต้องมีเงื่อนไขพิเศษ

วิธีทางเคมีกายภาพได้รับการพัฒนาในสองรูปแบบ ซึ่งแตกต่างกันในวิธีการประเมินสารเรืองแสง:

ตัวแปรของการเรืองแสงโดยตรง (การกำหนดความเข้มของการเรืองแสงของไรโบฟลาวิน) และ

ตัวแปรลูมิฟลาวิน

1. ไรโบฟลาวินอิสระและเอสเทอร์ฟอสเฟตแสดงการเรืองแสงสีเขียวอมเหลืองที่ความยาวคลื่นกระตุ้นที่ 440–500 นาโนเมตร คุณสมบัตินี้เป็นพื้นฐานของวิธีการเรืองแสงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดสำหรับการตรวจวัดไรโบฟลาวิน ไรโบฟลาวินและเอสเทอร์ให้สเปกตรัมการเรืองแสงที่คล้ายกันมากโดยมีค่าสูงสุดที่ 530 นาโนเมตร ตำแหน่งสูงสุดไม่ขึ้นอยู่กับ pH ความเข้มของการเรืองแสงขึ้นอยู่กับค่า pH และตัวทำละลายอย่างมีนัยสำคัญ (แตกต่างกันสำหรับไรโบฟลาวินและเอสเทอร์) ดังนั้นเอสเทอร์จะถูกทำลายในเบื้องต้นและวิเคราะห์ไรโบฟลาวินอิสระ สำหรับสิ่งนี้จะใช้การไฮโดรไลซิสด้วยกรดไฮโดรคลอริกและไตรคลอโรอะซิติกการนึ่งฆ่าเชื้อและการบำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์

ความเข้มของการเรืองแสงสีเหลือง-เขียวของไรโบฟลาวินในแสงยูวีไม่เพียงขึ้นอยู่กับความเข้มข้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับค่า pH ของสารละลายด้วย ความเข้มข้นสูงสุดอยู่ที่ pH=6-7 อย่างไรก็ตาม การวัดจะดำเนินการที่ pH ตั้งแต่ 3 ถึง 5 เนื่องจากในช่วงนี้ ความเข้มของการเรืองแสงจะถูกกำหนดโดยความเข้มข้นของไรโบฟลาวินเท่านั้นและไม่ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ - ค่า pH ความเข้มข้นของเกลือ เหล็ก สิ่งเจือปนอินทรีย์ ฯลฯ

ไรโบฟลาวินถูกทำลายได้ง่ายในแสง การตรวจวัดจะดำเนินการในที่ที่ป้องกันแสงและที่ pH ไม่สูงกว่า 7 ควรสังเกตว่าวิธีการเรืองแสงโดยตรงไม่สามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไรโบฟลาวินต่ำ

2. ตัวแปรลูมินฟลาวินขึ้นอยู่กับการใช้คุณสมบัติของไรโบฟลาวินในการฉายรังสีในตัวกลางที่เป็นด่าง เพื่อเปลี่ยนเป็นลูมิฟลาวิน ซึ่งวัดความเข้มของการเรืองแสงหลังจากสกัดด้วยคลอโรฟอร์ม (ฟลูออเรสเซนซ์สีน้ำเงิน 460–470 นาโนเมตร) เนื่องจากภายใต้เงื่อนไขบางประการ 60–70% ของไรโบฟลาวินทั้งหมดจะผ่านเข้าสู่ลูมิฟลาวิน ในระหว่างการวิเคราะห์ จำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขการฉายรังสีคงที่ เช่นเดียวกับการทดสอบและสารละลายมาตรฐาน

ความมุ่งมั่นของวิตามินบี 6 . สามารถใช้วิธีการต่อไปนี้เพื่อกำหนดวิตามิน:

1. สเปกโตรโฟโตเมตรีโดยตรง ไพริดอกซินไฮโดรคลอไรด์มีลักษณะการดูดซึมของตัวเองที่ 292 นาโนเมตร (e = 4.4 10 3) ที่ pH = 5

2. วิธีเจลดาห์ล ความมุ่งมั่นจะดำเนินการโดยแอมโมเนียซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเกิดออกซิเดชันของวิตามิน

3. วิธีโฟโตเมตริกโดยใช้ปฏิกิริยากับ 2,6-dichloroquinone chlorimine (Gibbs reagent) ที่ pH 8-10 ซึ่งส่งผลให้เกิดการก่อตัวของอินโดฟีนอลสีน้ำเงิน อินโดฟีนอลถูกสกัดด้วยเมทิลเอทิลคีโตนและความหนาแน่นเชิงแสงของสารสกัดวัดที่ 660–690 นาโนเมตร (ปฏิกิริยากิ๊บส์ให้ฟีนอลที่มีตำแหน่งพาราอิสระ)

4. วิธีการเรืองแสงที่มีพื้นฐานอยู่บนข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อฉายรังสีด้วยไพริดอกซินและไพริดอกซามีน จะสังเกตพบการเรืองแสงสีน้ำเงิน และด้วยไพริดอกซาล ซึ่งเป็นการเรืองแสงสีน้ำเงิน

ความมุ่งมั่นของวิตามินบี 9 . การหาปริมาณโฟเลตในอาหารในเนื้อเยื่อและของเหลวในร่างกายมีปัญหาอย่างมากเพราะ ในวัตถุเหล่านี้ พวกมันมักจะอยู่ในรูปแบบที่ถูกผูกไว้ (ในรูปของโพลิกลูตาเมต); นอกจากนี้ รูปแบบส่วนใหญ่มีความไวต่อผลกระทบของออกซิเจนในบรรยากาศ แสง และอุณหภูมิ เพื่อป้องกันโฟเลตจากการไฮโดรไลซิส แนะนำให้ใช้ไฮโดรไลซิสในที่ที่มีกรดแอสคอร์บิก

ในอาหาร โฟเลตสามารถกำหนดได้โดยวิธีทางกายภาพ เคมี และทางจุลชีววิทยา วิธีการวัดสีขึ้นอยู่กับความแตกแยกของกรด pteroylglutamic ด้วยการก่อตัวของกรด p-aminobenzoic และสารที่เกี่ยวข้องและการเปลี่ยนแปลงต่อไปของพวกมันเป็นสารประกอบที่มีสี อย่างไรก็ตาม เนื่องจากไม่มีความจำเพาะ วิธีนี้จึงใช้เป็นหลักในการวิเคราะห์เภสัชภัณฑ์

สำหรับการแยก การทำให้บริสุทธิ์ และการระบุโฟเลต วิธีการโครมาโตกราฟีได้รับการพัฒนาบนคอลัมน์ กระดาษ และในชั้นบางๆ ของตัวดูดซับ

ความมุ่งมั่นของวิตามิน PP ในอาหาร กรดนิโคตินิกและเอไมด์ของมันมีทั้งแบบอิสระและแบบผูกมัด ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโคเอ็นไซม์ วิธีการทางเคมีและจุลชีววิทยาสำหรับการกำหนดปริมาณไนอาซินเกี่ยวข้องกับการแยกและการแปลงรูปแบบที่ผูกมัดอย่างสมบูรณ์ที่สุด ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสารอินทรีย์ที่ซับซ้อนของเซลล์ ให้เป็นกรดนิโคตินิกอิสระ ไนอาซินรูปแบบที่ถูกผูกมัดจะถูกปลดปล่อยออกมาโดยการสัมผัสกับสารละลายกรดหรือแคลเซียมไฮดรอกไซด์เมื่อถูกความร้อน ไฮโดรไลซิสด้วยสารละลายกรดซัลฟิวริก 1 โมลาร์ในหม้อนึ่งความดันเป็นเวลา 30 นาทีที่ความดัน 0.1 MPa นำไปสู่การปลดปล่อยไนอาซินในรูปแบบที่สมบูรณ์และการเปลี่ยนนิโคตินาไมด์เป็นกรดนิโคตินิก มีการพิสูจน์แล้วว่าวิธีการแปรรูปนี้ทำให้ไฮโดรไลเสตมีสีน้อยลง และสามารถนำมาใช้ในการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาได้ นิยมไฮโดรไลซิสด้วยแคลเซียมไฮดรอกไซด์ในการหาไนอาซินในแป้ง ซีเรียล ขนมอบ ชีส อาหารเข้มข้น ผัก ผลเบอร์รี่และผลไม้ Ca(OH) 2 ก่อตัวเป็นสารประกอบที่มีน้ำตาลและพอลิแซ็กคาไรด์ เปปไทด์ และไกลโคเปปไทด์ที่เกือบจะไม่ละลายในสารละลายที่ทำให้เย็นลง ผลที่ได้คือ ไฮโดรไลเสตที่ได้จากการบำบัดด้วย Ca(OH) 2 มีสารที่รบกวนการตรวจวัดทางเคมีน้อยกว่ากรดไฮโดรไลเสต

1. พื้นฐานของวิธีทางเคมีในการหาไนอาซินคือปฏิกิริยาโคนิกซึ่งดำเนินไปในสองขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือปฏิกิริยาของปฏิกิริยาของวงแหวนไพริดีนของกรดนิโคตินิกกับไซยาโนเจนโบรไมด์ส่วนที่สองคือการก่อตัวของอนุพันธ์สีของกลูตาโคนิกอัลดีไฮด์อันเป็นผลมาจากการมีปฏิสัมพันธ์กับอะโรมาติกเอมีน (ทันทีที่เติมไซยาโนเจนโบรไมด์ลงในกรดนิโคตินิก กลูตาโคนัลดีไฮด์สีเหลืองจะปรากฏขึ้น อันเป็นผลมาจากการมีปฏิสัมพันธ์กับอะโรมาติกเอมีนในส่วนผสมของปฏิกิริยา ไดอะนีลจะก่อตัวขึ้นซึ่งมีสีเหลือง สีส้มหรือสีแดงอย่างเข้มข้น ขึ้นอยู่กับ amine (benzidine - red , sulfanilic acid - yellow) ปฏิกิริยา Koenig ใช้สำหรับการหาค่าโฟโตเมตริกของไพริดีนและอนุพันธ์ด้วยตำแหน่ง a อิสระ ข้อเสียของวิธีนี้คือระยะเวลาเนื่องจากอัตราการเกิดปฏิกิริยาต่ำ

การรับ CNBr ทำได้สองวิธี:

1. CN - + Br 2 = CNBr + Br -

2. SCN – + Br 2 + 4H 2 O = CNBr + SO 4 2– + 8H + + Br –

ปฏิกิริยานี้มีการปรับเปลี่ยนหลายอย่าง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ pH แหล่งที่มาของอะโรมาติกเอมีน ค่าความเป็นกรด-ด่างและเอมีนมีผลอย่างมากต่อความเข้มและความเสถียรของสีที่กำลังพัฒนา สีที่เสถียรที่สุดได้มาจากผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาของกรดนิโคตินิกกับน้ำยาบรอมโรเดน (โบรโมไซยาโน) และกรดซัลฟานิลิกหรือเมทอล (พารา-เมทิลอะมิโนฟีนอลซัลเฟต)

2. กรดนิโคตินิกและเอไมด์ของกรดยังสามารถกำหนดแบบสเปกโตรโฟโตเมตรีได้เนื่องจากการดูดซับของพวกมันเองในบริเวณยูวี กรดนิโคตินิกมีลักษณะการดูดซึมสูงสุดที่ 262 นาโนเมตร (E = 4.4 10 3) และนิโคตินาไมด์ที่ 215 นาโนเมตร (E = 9 10 3)

3. วิธีการทางจุลชีววิทยาใช้กันอย่างแพร่หลายในการวัดปริมาณไนอาซิน เป็นเรื่องง่าย เฉพาะเจาะจง แต่นานกว่าสารเคมี วิธีทางจุลชีววิทยาช่วยให้คุณสามารถกำหนดเนื้อหาของไนอาซินในวัตถุที่ไม่สามารถทำทางเคมีได้ (อาหารที่มีปริมาณน้ำตาลสูงและไนอาซินในระดับต่ำ)

ความมุ่งมั่นของบีแคโรทีน. ในอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะ ต้นกำเนิดพืชมีแคโรทีนอยด์ที่เรียกว่า แคโรทีนอยด์ (จาก lat. carota- แครอท) - เม็ดสีธรรมชาติจากสีเหลืองถึงแดงส้ม สารประกอบไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีวงแหวนไซโคลเฮกเซน ในกรณีส่วนใหญ่ พวกมันมีอะตอมของคาร์บอน 40 อะตอมในโมเลกุล) บางส่วน (a, b-carotene, cryptoxanthin เป็นต้น) เป็นโปรวิตามิน (สารตั้งต้น) ของวิตามิน A เนื่องจากในมนุษย์และสัตว์สามารถแปลงเป็นวิตามินเอได้ โปรวิตามินเอเป็นที่รู้จักประมาณสิบชนิด แต่สารออกฤทธิ์มากที่สุดคือบีแคโรทีน

เมื่อวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหาร การบำบัดล่วงหน้าของตัวอย่างเป็นสิ่งจำเป็นในการสกัด แคโรทีนเข้มข้น และทำให้บริสุทธิ์จากสารประกอบที่เกี่ยวข้อง เพื่อจุดประสงค์นี้ การสกัด (ปิโตรเลียมอีเทอร์ เฮกเซน อะซีโตนและของผสมของสิ่งนั้น) ซาพอนิฟิเคชันและโครมาโตกราฟีถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ในการพิจารณาบีแคโรทีนควรหลีกเลี่ยงการให้ความร้อน แต่ในบางกรณีจำเป็นต้องมีสะพอนิฟิเคชั่นแบบร้อน เช่น เมื่ออัตราส่วนของไขมันต่อบีแคโรทีนมากกว่า 1,000:1 (ผลิตภัณฑ์จากนม ไขมันสัตว์ มาการีน ไข่ ตับ) การทำซาพอนิฟิเคชั่นจะดำเนินการต่อหน้าสารต้านอนุมูลอิสระ ด่างที่มากเกินไปนำไปสู่การทำลายบีแคโรทีน ในการแยกบีแคโรทีนออกจากเม็ดสี แมกนีเซียมออกไซด์แบบดูดซับบนคอลัมน์ที่มีอะลูมิเนียมออกไซด์จึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย

1. วิธีการทางเคมีกายภาพที่ใช้ในปัจจุบันส่วนใหญ่ในการกำหนดบีแคโรทีนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นใช้การวัดความเข้มการดูดกลืนแสงของสารละลาย เนื่องจากเป็นสารประกอบที่มีพันธะคู่แบบคอนจูเกต แคโรทีนอยด์มีลักษณะเฉพาะของรังสียูวีและสเปกตรัมการดูดกลืนแสงที่มองเห็นได้ ตำแหน่งของแถบดูดซับขึ้นอยู่กับจำนวนของพันธะคู่คอนจูเกตในโมเลกุลแคโรทีนอยด์และตัวทำละลายที่ใช้ การดูดซึมสูงสุดของบีแคโรทีนพบได้ในน้ำมันเบนซินที่ 464–465 นาโนเมตร ในเฮกเซนและปิโตรเลียมอีเทอร์ที่ 450–451 นาโนเมตร

2. เมื่อเร็วๆ นี้ วิธี HPLC ถูกใช้บ่อยขึ้นเพื่อกำหนดบี-แคโรทีนและแคโรทีนอยด์อื่นๆ วิธีการนี้ช่วยลดเวลาในการวิเคราะห์และด้วยเหตุนี้ความน่าจะเป็นของการทำลายล้างภายใต้การกระทำของแสงและออกซิเจนในบรรยากาศ วิธี HPLC ของแคโรทีนอยด์เป็นตัวอย่างคลาสสิกของการแสดงความสามารถของวิธีการแยกและหาปริมาณไอโซเมอร์เชิงพื้นที่ของเอ- และบี-แคโรทีนในผัก

วิธีการทางเคมียังสามารถใช้เพื่อกำหนดบี-แคโรทีน เช่น จากปฏิกิริยากับคลอไรด์พลวง (3+) ในคลอโรฟอร์ม (สีน้ำเงิน 590 นาโนเมตร) คล้ายกับวิตามินเอ และรีเอเจนต์ของโฟลิน (สีน้ำเงิน 640–700 นาโนเมตร) อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปฏิกิริยาไม่จำเพาะเจาะจงจึงไม่พบว่ามีการนำไปใช้อย่างกว้างขวาง

ความมุ่งมั่นของวิตามินเอ ตัวแทนที่สำคัญที่สุดของวิตามินคือเรตินอล (A 1 -แอลกอฮอล์) เรตินอล (A 1 -อัลดีไฮด์) กรดเรติโนอิก (A 2)

ในการกำหนดปริมาณวิตามินเอในผลิตภัณฑ์อาหาร มีการใช้วิธีการต่างๆ เช่น การวัดสี ฟลูออเรสเซนต์ ไดเร็กต์สเปกโทรสโกปี และ HPLC การเลือกวิธีการพิจารณาจากความพร้อมของอุปกรณ์อย่างใดอย่างหนึ่ง วัตถุประสงค์ของการศึกษา คุณสมบัติของวัสดุที่วิเคราะห์ ปริมาณวิตามินเอที่คาดหวัง และลักษณะของสิ่งเจือปนที่มาพร้อมกัน

การแยกวิตามินทำได้โดยการต้มด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ของ KOH ในสภาพแวดล้อมที่มีไนโตรเจน และการสกัดภายหลังด้วยปิโตรเลียมอีเทอร์

1. สำหรับการกำหนดเชิงปริมาณของสารที่มีกิจกรรม A-vitamin สามารถใช้ไดเร็กต์สเปกโตรโฟโตเมตรีได้ โดยอิงตามความสามารถของสารเหล่านี้ในการดูดซับแสงแบบเลือกเฟ้นที่ช่วงความยาวคลื่นต่างๆ ในบริเวณยูวีของสเปกตรัม การดูดซึมเป็นสัดส่วนกับความเข้มข้นของสารเมื่อวัดที่ความยาวคลื่นเหล่านั้น โดยสังเกตลักษณะการดูดกลืนสูงสุดของสารประกอบที่กำหนดในตัวทำละลายที่ใช้ วิธีนี้เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด เร็วที่สุด และค่อนข้างเฉพาะเจาะจง ให้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ในการกำหนดวิตามินเอในวัตถุที่ไม่มีสิ่งเจือปนพร้อมการดูดซึมในบริเวณสเปกตรัมเดียวกัน เมื่อมีสิ่งเจือปนดังกล่าวอยู่ สามารถใช้วิธีการนี้ร่วมกับขั้นตอนการแยกโครมาโตกราฟี

2. วิธีที่ได้ผลคือวิธีเรืองแสงโดยพิจารณาจากความสามารถของเรตินอลในการเรืองแสงภายใต้การกระทำของรังสียูวี (ความยาวคลื่นแสงที่น่าตื่นเต้น 330–360 นาโนเมตร) สังเกตการเรืองแสงสูงสุดในพื้นที่ 480 นาโนเมตร การกำหนดวิตามินเอด้วยวิธีนี้ถูกรบกวนโดยแคโรทีนอยด์และวิตามินดี เพื่อขจัดผลการรบกวน โครมาโตกราฟีบนอลูมินาจึงถูกนำมาใช้ ข้อเสียของวิธีการเรืองแสงคืออุปกรณ์ราคาแพง

3. ก่อนหน้านี้ วิธีที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือวิธีการวัดสีเพื่อกำหนดวิตามินเอโดยทำปฏิกิริยากับพลวงคลอไรด์ ใช้สารละลายแอนติโมนีคลอไรด์ในคลอโรฟอร์ม (คาร์-ไพรซ์รีเอเจนต์) กลไกการเกิดปฏิกิริยายังไม่ได้รับการจัดตั้งขึ้นอย่างแม่นยำ และสันนิษฐานว่าสิ่งเจือปนของ SbCL 5 ใน SbCl 3 เข้าสู่ปฏิกิริยา สารประกอบที่เกิดขึ้นในปฏิกิริยาจะมีสีน้ำเงิน การวัดความหนาแน่นของแสงจะดำเนินการที่ความยาวคลื่น 620 นาโนเมตร เป็นเวลา 3-5 วินาที ข้อเสียที่สำคัญของวิธีนี้คือความไม่เสถียรของสีที่กำลังพัฒนา เช่นเดียวกับความสามารถในการไฮโดรไลซ์สูงของ SbCl 3 ปฏิกิริยาคาดว่าจะดำเนินการดังนี้:

ปฏิกิริยานี้ไม่ได้จำเพาะเจาะจงสำหรับวิตามินเอ แคโรทีนอยด์ให้สีที่คล้ายกัน แต่การแยกสารด้วยโครมาโตกราฟีของสารประกอบเหล่านี้ทำให้สามารถขจัดผลการรบกวนของพวกมันได้

การกำหนดวิตามินเอตามวิธีการที่ระบุไว้ตามกฎแล้วนำหน้าด้วยขั้นตอนการเตรียมการรวมถึงการไฮโดรไลซิสด้วยอัลคาไลน์ของสารคล้ายไขมันและการสกัดสารตกค้างที่ไม่สามารถละลายได้ด้วยตัวทำละลายอินทรีย์ บ่อยครั้งจำเป็นต้องทำการแยกโครมาโตกราฟีของสารสกัด

4. เมื่อเร็วๆ นี้ แทนที่จะใช้คอลัมน์โครมาโตกราฟี HPLC ถูกใช้มากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งช่วยให้คุณแยกวิตามินที่ละลายในไขมันได้ (A, D, E, K) ซึ่งมักจะปรากฏพร้อมกันในผลิตภัณฑ์อาหาร และหาปริมาณได้อย่างแม่นยำ HPLC อำนวยความสะดวกในการกำหนดวิตามินในรูปแบบต่างๆ (วิตามินเอ-แอลกอฮอล์, ไอโซเมอร์, เรตินอลเอสเทอร์) ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งในการควบคุมการนำวิตามินเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร

การหาวิตามินอี. กลุ่มของสารที่มีชื่อสามัญว่า "วิตามินอี" ประกอบด้วยอนุพันธ์ของโทคอลและไตรอีนอล ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพของเอ-โทโคฟีรอล นอกจากเอ-โทโคฟีรอลแล้ว ยังรู้จักสารประกอบที่เกี่ยวข้องอีก 7 ชนิดที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ ทั้งหมดนี้สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ปัญหาหลักในการวิเคราะห์วิตามินอีก็คือ ในหลายกรณี จำเป็นต้องพิจารณากลุ่มของสารประกอบที่มีความคล้ายคลึงกันทางเคมีมาก แต่ในขณะเดียวกันก็มีความแตกต่างกันในกิจกรรมทางชีวภาพ ซึ่งสามารถประเมินได้โดยวิธีทางชีววิทยาเท่านั้น . มันยากและมีราคาแพง ดังนั้นวิธีการทางเคมีกายภาพจึงเข้ามาแทนที่วิธีทางชีวภาพเกือบทั้งหมด

ขั้นตอนหลักในการกำหนดวิตามินอี: การเตรียมตัวอย่าง อัลคาไลน์ไฮโดรไลซิส (สะพอนิฟิเคชัน) การสกัดสารตกค้างที่ไม่สามารถละลายได้ด้วยตัวทำละลายอินทรีย์ การแยกวิตามินอีจากสารที่รบกวนและการแยกโทโคฟีรอลโดยใช้โครมาโตกราฟีแบบต่างๆ การกำหนดเชิงปริมาณ โทโคฟีรอลมีความไวต่อการเกิดออกซิเดชันในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง ดังนั้น การทำซาโปนิฟิเคชันและการสกัดจะดำเนินการในบรรยากาศไนโตรเจนและในที่ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ (กรดแอสคอร์บิก) เมื่อถูกทำให้เป็นสะโพน สามารถทำลายรูปแบบที่ไม่อิ่มตัว (โทโคไตรอีนอล) ได้ ดังนั้น หากจำเป็นต้องกำหนดวิตามินอีทุกรูปแบบที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ การทำซาโปนิฟิเคชันจะถูกแทนที่ด้วยการแปรรูปประเภทอื่น เช่น การตกผลึกที่อุณหภูมิต่ำ

1. วิธีการทางเคมีกายภาพส่วนใหญ่ในการพิจารณาวิตามินอีขึ้นอยู่กับการใช้คุณสมบัติรีดอกซ์ของโทโคฟีรอล ในการกำหนดปริมาณของโทโคฟีรอลในผลิตภัณฑ์อาหาร ปฏิกิริยาของการลดธาตุเหล็กเฟอร์ริกเป็นเหล็กที่มีโทโคฟีรอลด้วยโทโคฟีรอล มักใช้เพื่อสร้างสารเชิงซ้อน Fe(2+) ที่มีสีพร้อมรีเอเจนต์อินทรีย์ ที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือ 2,2'-dipyridyl โดยที่ Fe(2+) ให้สารเชิงซ้อนสีแดง (λ max = 500 nm) ปฏิกิริยาไม่เฉพาะเจาะจง แคโรทีน สไตรีน วิตามินเอ ฯลฯ ก็ใส่เข้าไปด้วย นอกจากนี้ ความเข้มของสีจะขึ้นอยู่กับเวลา อุณหภูมิ และแสงเป็นอย่างมาก ดังนั้น, เพื่อปรับปรุงความแม่นยำของการวิเคราะห์, โทโคฟีรอลถูกแยกเบื้องต้นจากสารประกอบที่รบกวนการกำหนดหาโดยคอลัมน์, โครมาโตกราฟีแบบแก๊ส-ของเหลว, HPLC เมื่อกำหนดมูลค่า E-vitamin ของผลิตภัณฑ์ซึ่ง a-tocopherol คิดเป็นมากกว่า 80% ของปริมาณโทโคฟีรอลทั้งหมด (เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา ฯลฯ) มักจะจำกัดอยู่ที่การกำหนดปริมาณโทโคฟีรอล เมื่อมีโทโคฟีรอลอื่น ๆ (น้ำมันพืช ธัญพืช ขนมอบ ถั่ว) ในปริมาณมาก โครมาโตกราฟีแบบคอลัมน์จะถูกใช้เพื่อแยกโทโคฟีรอล

2. นอกจากนี้ยังสามารถใช้วิธีการเรืองแสงเพื่อกำหนดปริมาณของโทโคฟีรอล สารสกัดเฮกเซนมีค่าการเรืองแสงสูงสุดที่ 325 นาโนเมตรที่ความยาวคลื่นกระตุ้น 292 นาโนเมตร

3. สำหรับการกำหนดโทโคฟีรอลแต่ละชนิด วิธี HPLC นั้นน่าสนใจอย่างไม่ต้องสงสัย โดยให้ทั้งการแยกสารและการวิเคราะห์เชิงปริมาณในกระบวนการเดียว วิธีการนี้ยังโดดเด่นด้วยความไวและความแม่นยำสูง การตรวจจับดำเนินการโดยการดูดซึมหรือโดยการเรืองแสง

ความมุ่งมั่นของวิตามินดี การหาปริมาณวิตามินในอาหารทำได้ยากมากเนื่องจากมีปริมาณน้อย ขาดปฏิกิริยาจำเพาะที่ละเอียดอ่อนต่อวิตามินดี และความยากลำบากในการแยกวิตามินดีออกจากสารที่เกี่ยวข้อง จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ มีการใช้การศึกษาทางชีววิทยาของหนูหรือไก่ วิธีการทางชีวภาพขึ้นอยู่กับการกำหนดจำนวนขั้นต่ำของผลิตภัณฑ์ทดสอบที่รักษาหรือป้องกันโรคกระดูกอ่อนในหนู (ไก่) ในอาหารที่ทำให้เกิดโรค ระดับของโรคกระดูกอ่อนได้รับการประเมินโดยการถ่ายภาพรังสี มันค่อนข้างเฉพาะเจาะจงและ วิธีการที่แน่นอนซึ่งช่วยให้คุณตรวจวัดวิตามินดีที่ความเข้มข้น 0.01–0.2 ไมโครกรัม%

1. ในการศึกษาผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณวิตามินดีมากกว่า 1 ไมโครกรัม สามารถใช้วิธีโฟโตเมตริกโดยพิจารณาจากปฏิกิริยาของแคลซิเฟอรอลกับแอนติโมนีคลอไรด์ (เกิดผลิตภัณฑ์สีชมพู) วิธีนี้ช่วยในการกำหนดทั้ง cholecalciferol (D 3) และ ergocalciferol (D 2) การวิเคราะห์ประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: สะพอนิฟิเคชัน (ไฮโดรไลซิสอัลคาไลน์) การตกตะกอนของสเตอรอลส์ โครมาโตกราฟี (คอลัมน์หรือพาร์ติชัน) และปฏิกิริยาโฟโตเมตริกกับพลวงคลอไรด์ วิธีนี้เหมาะสำหรับการกำหนดเนื้อหาของวิตามินดีใน น้ำมันปลา, ไข่, ตับปลา, คาเวียร์, เนย, อาหารที่เสริมวิตามิน วิธีการที่อธิบายไว้นั้นลำบากและใช้เวลานาน

วิตามินดี 2 จะต้องได้รับการปกป้องจากแสงและอากาศ มิฉะนั้น จะเกิดไอโซเมอไรเซชัน D 3 - มีเสถียรภาพมากขึ้น

2. เร็วขึ้น เชื่อถือได้มากขึ้น และแม่นยำยิ่งขึ้นคือวิธี HPLC ที่ใช้มากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งใช้ในการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและผลิตภัณฑ์อาหารที่เสริมวิตามินดีอย่างประสบความสำเร็จ

3. แคลซิเฟอรอลมีลักษณะเฉพาะด้วยการดูดกลืนแสงยูวีจากภายใน และสามารถกำหนดได้โดยสเปกโตรโฟโตเมตรีโดยตรง

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการใช้วิธีการแยกด้วยโครมาโตกราฟี โดยเฉพาะอย่างยิ่งโครมาโตกราฟีแบบชั้นบางและแบบแก๊ส-ของเหลว ในการตรวจวัดวิตามินดีอย่างประสบความสำเร็จ ในการศึกษาทดลองเพื่อศึกษาเมแทบอลิซึมของวิตามินดีในสัตว์และมนุษย์ วิธีการเคมีกัมมันตภาพรังสีถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายร่วมกับโครมาโตกราฟีแบบชั้นบางหรือคอลัมน์บนซิลิกาเจลหรืออะลูมิเนียมออกไซด์

ความมุ่งมั่นของวิตามินเค เพื่อตรวจสอบวิตามินเคจะใช้วิธีการทางกายภาพเคมีชีวภาพตลอดจนวิธีการสเปกโตรกราฟีตามความไวของวิตามินเคต่อรังสียูวี

สำหรับการหา 2-เมทิล-1,4-แนฟโทควิโนน ได้มีการเสนอวิธีการวัดสีจำนวนมากโดยพิจารณาจากปฏิกิริยาสีที่พวกมันให้กับรีเอเจนต์จำนวนหนึ่ง: 2,4-ไดไนโตรฟีนิลไฮดราซีน, โซเดียม N, N-ไดเอทิลไดไทโอคาร์บาเมต, เกลือเตตทราโซเลียม ฯลฯ แต่วิธีการทั้งหมดเหล่านี้และวิธีการทางกายภาพและทางเคมีอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่งนั้นไม่เฉพาะเจาะจงเพียงพอและผลลัพธ์ที่ได้จากความช่วยเหลือนั้นมีค่าสัมพัทธ์มากในการกำหนดเนื้อหาของวิตามินเคในผลิตภัณฑ์อาหาร อวัยวะ และเนื้อเยื่อของมนุษย์และสัตว์ ผลลัพธ์ที่น่าพอใจได้มาจากวิธีการวัดสีและสเปกโตรโฟโตเมตริกร่วมกับโครมาโตกราฟี การทำให้บริสุทธิ์ และการแยกวิตามิน K บนคอลัมน์ บนกระดาษ หรือในชั้นบางๆ ของตัวดูดซับ



คำว่า "วิตามิน" ในการแปลหมายถึง "เอมีนแห่งชีวิต" ขณะนี้มีสารดังกล่าวมากกว่า 30 ชนิด และทั้งหมดมีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์ โดยเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อและเซลล์ทั้งหมด กระตุ้นและกำหนดกระบวนการต่างๆ

ความต้องการวิตามินไม่เหมือนกันและแตกต่างกันไปตามช่วงอายุของชีวิตบุคคล โรคภัย สภาพอากาศ ความต้องการวิตามินเพิ่มขึ้นในระหว่างตั้งครรภ์ ระหว่างความเครียดทางร่างกายและจิตใจ ด้วยการทำงานที่มากเกินไป ต่อมไทรอยด์, ภาวะต่อมหมวกไตไม่เพียงพอ, สถานการณ์ตึงเครียด.

ควรสังเกตว่าการให้วิตามินมากเกินไปซึ่งก็คือการบริโภควิตามินที่เพิ่มขึ้นในร่างกายมนุษย์ก็ไม่เอื้ออำนวยต่อการเผาผลาญ การให้วิตามินเกินขนาดส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่อใช้การเตรียมการที่เข้มข้น วิตามินส่วนใหญ่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์จากพืชและส่วนเล็ก ๆ - จากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ วิตามินมากกว่า 20 ชนิดไม่สามารถสังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์ได้ ในขณะที่สารอื่นๆ จะถูกสังเคราะห์ในระหว่าง อวัยวะภายในและตับมีบทบาทสำคัญในกระบวนการดังกล่าว

ดังนั้นเราจึงเลือกหัวข้อนี้สำหรับการวิจัยของเรา

อันที่จริง ในสมัยของเรา สุขภาพของมนุษย์มีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ วิถีการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีชีวิต. ตอนนี้มีมากมายที่แตกต่างกัน สารเติมแต่งทางชีวภาพ(BAA) สารกระตุ้นและยาที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพ

แต่น่าเสียดายที่เราต้องยอมรับว่าผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำที่ปลอมแปลงจำนวนมากก็เข้าสู่เครือข่ายร้านขายยาเช่นกัน หลังการแลกเปลี่ยนอาวุธ ยาเสพติด การปลอมแปลงยาได้อันดับสามที่น่าละอาย ควรสังเกตว่าการเตรียมวิตามินและ วิตามินคอมเพล็กซ์ไม่ใช่สินค้าราคาถูก แต่มีราคาแพง เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะค้นหาว่ามีอะไรซ่อนอยู่หลังฉลากยาที่ขายในร้านขายยาในเมืองของเรา เราไม่สามารถทำการวิเคราะห์เชิงคุณภาพของยาทั้งหมดได้ เราต้องการรีเอเจนต์ เครื่องมือ วิธีการบางอย่าง ในกิจกรรมการวิจัยของเรา เราใช้วิธีการ การวิเคราะห์เชิงคุณภาพ Kucherenko N. E. , Severina S. E. เกี่ยวกับคำจำกัดความของวิตามิน

สมมติฐาน: เราคิดว่าเบื้องหลังฉลากของการเตรียมวิตามินที่เป็นยาไม่ใช่วิตามินปลอม แต่ การเตรียมธรรมชาติเนื่องจากสุขภาพของบุคคลและชาวอามูร์ของเรามีค่าสูงสุด

วัตถุประสงค์ของการศึกษา: การเตรียมวิตามินที่ซื้อในร้านขายยาของเมือง

วัตถุประสงค์ของงานของเรา: เพื่อทำการวิเคราะห์เชิงคุณภาพของวิตามินที่ซื้อในร้านขายยาใน Amursk และ Komsomolsk-on-Amur

ดังนั้นงานต่อไปนี้จึงถูกตั้งค่า:

1. ทำความคุ้นเคยกับลักษณะของวิตามินหลัก

2. ดำเนินการวิเคราะห์เชิงคุณภาพของยา

3. เปรียบเทียบผลลัพธ์ที่ได้รับกับหลักสูตรการศึกษา

4. สรุปผล

วัสดุและอุปกรณ์: ชุดวิตามิน, สารเคมี, วิธีการวิเคราะห์เชิงคุณภาพ Kucherenko N. E. , Severina S. E. สำหรับการกำหนดวิตามิน

1. ลักษณะของวิตามิน

สำหรับคนที่จะแข็งแรงและสุขภาพดี เขาต้องการวิตามิน เราทุกคนรู้เรื่องนี้ตั้งแต่เด็กปฐมวัย แต่เราไม่ค่อยคิดว่าสารเหล่านี้คืออะไร - วิตามิน และเมื่อเราพูดถึงพวกมัน เราแค่นึกภาพกล่องที่มีลูกกวาดหลากสีหรือชามผลไม้ คนที่ห่างไกลจากยาจำเป็นต้องรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิตามินหรือไม่? ใช่ มันจำเป็น - อย่างน้อยก็เพื่อ

ขอย้ำอีกครั้งว่าการรับประทานอาหารที่หลากหลายมีความสำคัญเพียงใด ทุกวันนี้ แม้แต่แพทย์ก็ยังเรียกร้องให้วางเดิมพันไม่ใช่เพื่อเตรียมวิตามินในร้านขายยา แต่ควรเป็นวิตามินที่อุดมด้วยวิตามิน ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ(อย่างแรกคือผักและผลไม้ แต่ไม่เพียงเท่านั้น) แล้ววิตามินคืออะไร และหาซื้อได้ที่ไหนสำหรับความต้องการของร่างกาย?

วิตามินเกิดจากการสังเคราะห์ทางชีวภาพในเซลล์พืชและเนื้อเยื่อ ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับผู้ให้บริการโปรตีน โดยปกติในพืชจะไม่อยู่ในรูปแบบที่กระฉับกระเฉง แต่มีการจัดระเบียบสูงและจากการวิจัยพบว่าใน รูปแบบที่เหมาะสมเพื่อใช้กับร่างกาย กล่าวคือ ในรูปแบบของโปรวิตามิน

วิตามินช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่จำเป็นอย่างประหยัดและเหมาะสม

สาเหตุของการขาดวิตามิน ความผิดปกติรุนแรง. รูปแบบแฝงของการขาดวิตามินไม่มีอาการและอาการแสดงภายนอกที่สดใส บ่อยครั้ง สิ่งที่บุคคลบ่นคือความเหนื่อยล้า ประสิทธิภาพการทำงานลดลง และความอ่อนแอทั่วไป ด้วยภาวะ hypovitaminosis

ร่างกายมีความทนทานต่อปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์ทุกประเภทน้อยลง ใช้เวลานานกว่าในการฟื้นฟูการทำงานปกติหลังการเจ็บป่วย และมีแนวโน้มที่จะเกิดโรคแทรกซ้อนต่างๆ

วิตามินทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: ละลายน้ำและละลายในไขมัน วิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามิน B ทั้งหมด วิตามิน PP, H, C, P และวิตามินที่ละลายในไขมัน A, E, K, D

ตอนนี้เรามาดูวิตามินที่มีชื่อเสียงที่สุดกันดีกว่า

ไรโบฟลาวิน(B2)

Riboflavin เป็นวิตามินผิว มีหน้าที่ในการดูแลผิวให้แข็งแรง นุ่ม และเรียบเนียน นอกจากนี้วิตามินนี้จำเป็นสำหรับดวงตา (เช่นสำหรับการอักเสบของดวงตาแนะนำให้ทานไรโบฟลาวิน 3 มก. วันละ 3 ครั้งก่อนอาหาร)

การขาดสารไรโบฟลาวินไม่เพียงทำให้เกิด โรคผิวหนังแต่ยังมีความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร, อาการลำไส้ใหญ่บวมเรื้อรังและโรคกระเพาะ, โรคต่างๆ ระบบประสาทและความอ่อนแอทั่วไปทำให้ความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลง

ไพริดอกซิ (B6)

วิตามินนี้มีความสำคัญต่อร่างกายมาก เนื่องจากมีส่วนช่วยให้ การดูดซึมที่ดีขึ้นกรดไขมันไม่อิ่มตัว

นอกจากนี้ ไพริดอกซิยังจำเป็นสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ ร่วมกับแคลเซียม มีส่วนช่วยในการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพและผ่อนคลายอย่างสมบูรณ์ เป็นที่ยอมรับว่าการขาดไพริดอกซิสามารถเป็นปัจจัยกระตุ้นการพัฒนาของหูชั้นกลางอักเสบ

กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี)

วิตามินนี้ทำหน้าที่ต่างๆ ในร่างกาย หากปราศจากการมีส่วนร่วม กระบวนการรีดอกซ์ก็จะไม่สมบูรณ์ เพิ่มความยืดหยุ่นและความแข็งแรง หลอดเลือดร่วมกับวิตามินเอช่วยปกป้องร่างกายจากการติดเชื้อ บล็อกสารพิษในเลือด และจำเป็นต่อการเสริมสร้างฟันและเหงือก

นอกจากนี้ การบริโภคกรดแอสคอร์บิกอย่างเพียงพอก็จำเป็นต่อการเพิ่มอายุขัย เนื่องจากเกี่ยวข้องกับการสร้างและการรักษาเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

ไม่ยากเลยที่จะเข้าใจว่าการขาดวิตามินซีนั้นอันตรายมาก ในขณะเดียวกัน ร่างกายไม่มีโอกาสที่จะสะสมมันไว้สำหรับอนาคต ดังนั้นคุณจำเป็นต้องทานกรดแอสคอร์บิก (เป็นส่วนหนึ่งของอาหารและแม้แต่ในรูปของการเตรียมยา) เป็นประจำ อย่ากลัวที่จะให้ยาเกินขนาด: วิตามินไม่เป็นพิษและส่วนเกินจะถูกขับออกจากร่างกายได้ง่าย

กรดนิโคตินิก (PP)

วิตามินนี้เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาออกซิเดชันหลายอย่าง การขาดสารอาหารซึ่งมักเกี่ยวข้องกับความซ้ำซากจำเจของอาหาร (เช่น เมื่อรับประทานซีเรียลโดยเฉพาะ) มีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาเพลลากรา

เรตินอล (วิตามินเอ)

วิตามินเอช่วยยืดอายุของเยาวชนทำให้การเผาผลาญเป็นปกติมีส่วนร่วมในกระบวนการเจริญเติบโตปกป้องผิวหนังและเยื่อเมือกจากความเสียหาย ในร่างกายของสัตว์และมนุษย์นั้นเกิดจากแคโรทีน (ที่เรียกว่าโปรวิตามินเอ)

เมื่อขาดวิตามินนี้ การมองเห็นจะเสื่อมลง สภาพของผิวหนังเปลี่ยนไป (แห้งอาจปรากฏขึ้น ผื่นเล็ก) เริ่มผมร่วง

แคลซิเฟอรอล (วิตามินดี)

งานหลักของวิตามินดีในร่างกายคือการส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียมและควบคุมสมดุลของฟอสฟอรัสและแคลเซียม เขามีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในกระบวนการสร้างและการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อกระดูก

นอกจากนี้ วิตามินดียังจำเป็นต่อการแข็งตัวของเลือดและการทำงานของหัวใจตามปกติ มันยังมีส่วนร่วมในการควบคุมความตื่นเต้นง่ายของระบบประสาท

แม้ว่าจะมีอาหารน้อยมากที่มีวิตามินดีและถึงแม้จะไม่มีก็ตาม จำนวนมาก, การขาดของมันไม่ธรรมดา. ความจริงก็คือร่างกายสามารถผลิตได้เองภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลต (ซึ่งเป็นสาเหตุที่วิตามินดีเรียกอีกอย่างว่า "วิตามินแสงแดด") ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับสิ่งนี้คุณไม่จำเป็นต้องอาบแดดเป็นเวลาหลายชั่วโมงภายใต้แสงอาทิตย์ที่แผดเผาของดวงอาทิตย์ แค่เพียงไม่กี่นาทีต่อวันที่จะออกไปที่ถนนในช่วงเวลากลางวัน

อย่างไรก็ตาม ในร่างกายของคนผิวขาว วิตามินดีจะเกิดขึ้นเร็วกว่าคนผิวคล้ำถึง 2 เท่า

โทโคฟีรอล (วิตามินอี)

วิตามินอีเป็นที่รู้จักกันในนาม "วิตามินเพื่อการเจริญพันธุ์" เพราะจำเป็นสำหรับการสืบพันธุ์ของลูกหลาน นอกจากนี้ยังช่วยให้การทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจเป็นปกติและป้องกันการก่อตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด

เมื่อเร็ว ๆ นี้โทโคฟีรอลถูกนำมาใช้อย่างมีประสิทธิภาพในการรักษาโรคเบาหวานและโรคหอบหืด

วิตามินอีไม่เป็นพิษ แต่เนื้อหาที่มากเกินไปในร่างกายทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น

โทโคฟีรอลควรใช้ร่วมกับเรตินอล (วิตามินเอ) เท่านั้น

เสริมสร้างการซึมผ่านของผนังหลอดเลือด ลดการเกิดออกซิเดชันของกรดแอสคอร์บิก ช่วยให้ทนต่อสถานการณ์ตึงเครียดได้ดีขึ้น

ตอนนี้เราได้เรียนรู้มากมายเกี่ยวกับบทบาทของวิตามินและประโยชน์ของวิตามินแล้ว เรามีคำถาม: “คุณไปเอาวิตามินมาจากไหน?” คำถามนี้อยู่ไกลจากการไม่ได้ใช้งาน คุณสามารถบริโภควิตามินสังเคราะห์ทางเภสัชกรรมได้ แต่ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่าวิตามินดังกล่าวจะไม่ถูกดูดซึมเสมอไป แล้วทำไมถึงหันไปใช้วิธีประดิษฐ์ถ้าคุณได้รับวิตามินโดยตรงจากอาหาร

2. รายละเอียดของยา

วิตามินเป็นสารที่ร่างกายขาดไม่ได้ ซึ่งมีความสำคัญพื้นฐานสำหรับการเผาผลาญตามปกติและการบำรุงรักษาชีวิตโดยทั่วไป เหล่านี้เป็นสารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำ วิตามินส่วนใหญ่ไม่ได้ถูกสังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์ ดังนั้นการบริโภคกับอาหารจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง (ยกเว้นวิตามินดี) วิตามินต้องได้รับในปริมาณเล็กน้อยเมื่อเทียบกับสารอาหารที่จำเป็น ในขณะเดียวกัน การขาดหรือขาดวิตามินอย่างใดอย่างหนึ่งเป็นต้นเหตุ โรคต่างๆและความผิดปกติทางสรีรวิทยา

บทนำ

บทที่ 1. ลักษณะทั่วไปวิตามินซี

1.1 ประวัติโดยย่อ

2 สถานที่ของวิตามินซีในการจำแนกวิตามินที่ทันสมัย

3 โครงสร้างทางเคมีและคุณสมบัติของวิตามินซี

4 บทบาททางชีวภาพของวิตามินซี

1.4.2 สัญญาณของภาวะ hypo-, hyper- และ avitaminosis

4.3 ความต้องการรายวันในวิตามินซี

บทที่ 2 การทดลองกำหนดปริมาณวิตามินซีในอาหารและการเตรียมวิตามิน

1 ลักษณะทั่วไปของวิธีการวิเคราะห์เชิงปริมาณประยุกต์

1.1 วิธี Tillmans

1.2 วิธีการไอโอโดเมตรี

2 การวิเคราะห์ทางเคมีปริมาณวิตามินซีตามวิธี Tillmans ในแอปเปิลพันธุ์ในประเทศและนำเข้า

3 การกำหนดปริมาณวิตามินซีไอโอโดเมตริก

3.1 การวัดปริมาณวิตามินซีแบบไอโอโดเมตริกในการเตรียมวิตามิน

3.2 การวิเคราะห์ไอโอโดเมตริกของปริมาณวิตามินซีในน้ำผลไม้

บทสรุป

บรรณานุกรม

แอปพลิเคชัน

บทนำ

“ เป็นการยากที่จะหาส่วนสรีรวิทยาและชีวเคมีที่จะไม่สัมผัสกับหลักคำสอนของวิตามิน เมแทบอลิซึม, กิจกรรมของอวัยวะรับความรู้สึก, การทำงานของระบบประสาท, ปรากฏการณ์ของการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ - ทั้งหมดนี้และอื่น ๆ อีกมากมายที่มีความหลากหลายและเป็นพื้นฐานในด้านความสำคัญของวิทยาศาสตร์ชีวภาพมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับวิตามิน "

หนึ่ง. บาค

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อ อาหารที่สมดุลมนุษย์ประกอบด้วยอาหารจากสัตว์และพืชและหนึ่งในเงื่อนไขคือการมีวิตามินในปริมาณที่เพียงพอ

วิตามิน - สารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีลักษณะทางเคมีต่าง ๆ ซึ่งจำเป็นสำหรับบุคคลสำหรับชีวิตปกติ สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคือวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) ซึ่งยังมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวเคมีจำนวนหนึ่งอีกด้วย เราแต่ละคนต้องการอาหารเสริมวิตามินและแร่ธาตุทุกวันเพื่อรักษาการทำงานปกติของร่างกาย

ประการแรก ร่างกายมนุษย์ผลิตวิตามินเพียงไม่กี่ตัวเท่านั้นและในปริมาณเล็กน้อย และเราสามารถรับวิตามินซีได้ด้วยอาหารหรือการเตรียมพิเศษเท่านั้น

ประการที่สอง เป็นการยากที่จะได้รับวิตามินซีในรูปแบบธรรมชาติ ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า แม้แต่ในอาหารที่ดีต่อสุขภาพและสมดุลที่สุด ก็ตรวจพบการขาดวิตามินได้ง่าย - ประมาณ 20-30% ของปริมาณที่แนะนำ มีคนไม่กี่คนโดยเฉพาะเด็กๆ ที่กินผักและผลไม้ให้เพียงพอ ซึ่งเป็นแหล่งอาหารหลักของวิตามินซี การทำอาหาร การเก็บรักษา และการประมวลผลทางชีวเคมีจะทำลายวิตามินซีส่วนใหญ่ที่เราอาจได้รับจากอาหาร ยิ่งไปกว่านั้น ร่างกายยังเผาผลาญร่างกายภายใต้อิทธิพลของความเครียด การสูบบุหรี่ และแหล่งอื่นๆ ที่ทำลายเซลล์ เช่น ควันและหมอกควัน ยาที่ใช้กันทั่วไปเช่นแอสไพรินหรือ ยาคุมกำเนิดทำให้ร่างกายของเราสูญเสียวิตามินจำนวนมากที่เรายังคงได้รับ

ประการที่สามในรัสเซียมีประชากรเพียง 20% เท่านั้นที่เตรียมวิตามิน ตัวเลขดังกล่าวน่าผิดหวัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาว่าขาดวิตามินในประชากร 60-80% (อ้างอิงจากสถาบันโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย) แต่อาหารอะไรที่มีวิตามินซีและปริมาณเท่าไหร่? คำตอบสำหรับคำถามนี้สามารถพบได้ในหนังสืออ้างอิงต่างๆ อย่างไรก็ตามจะพูดถึงผลไม้หรือผักโดยทั่วไป แต่ในผลิตภัณฑ์นี้มีวิตามินซีมากแค่ไหน? คำตอบสำหรับคำถามนี้สามารถให้ได้โดยการกำหนดเชิงปริมาณโดยใช้วิธีการไทเทรตรีดอกซ์แบบต่างๆ เท่านั้น

วัตถุประสงค์ของงาน: เพื่อศึกษาลักษณะทางชีวเคมีของวิตามินซีและกำหนดปริมาณวิตามินซีในอาหารและการเตรียมวิตามินบางชนิด

วัตถุประสงค์ของการวิจัยคือโครงสร้างทางเคมีและสมบัติของวิตามินซี บทบาททางชีวภาพและคุณค่าทางโภชนาการ

หัวข้อของการศึกษาคือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีวิตามินซีและการเตรียมวิตามินบางชนิด

ดำเนินการวิเคราะห์วรรณกรรมวิทยาศาสตร์และการศึกษาที่เป็นที่นิยมในหัวข้อที่เลือก

พิจารณาลักษณะทั่วไป โครงสร้างทางเคมี และคุณสมบัติของวิตามินซี

เพื่อศึกษาบทบาททางชีวภาพและคุณค่าทางโภชนาการของวิตามินซี

เชี่ยวชาญวิธีการกำหนดปริมาณวิตามินซีในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ และทดลองกำหนดปริมาณวิตามินซีในอาหารและการเตรียมวิตามินบางชนิด

สรุปผลการศึกษาและกำหนดข้อสรุปในการทำงาน

วิธีการวิจัย: เชิงทฤษฎี (การวิเคราะห์วรรณกรรมด้านการศึกษาและวิทยาศาสตร์ที่เป็นที่นิยมในหัวข้อการวิจัย การวิเคราะห์ระเบียบวิธี การเปรียบเทียบ การสรุปเชิงทฤษฎี) การทดลอง (การทดลองทางเคมี) สถิติ (การประมวลผลทางสถิติของผลลัพธ์และการตีความ)

ความสำคัญทางทฤษฎี: ศึกษาลักษณะทั่วไป โครงสร้างทางเคมี คุณสมบัติของวิตามินซี และบทบาททางชีวภาพของวิตามินซี กำหนดสถานที่ วิตามินนี้ในการจำแนกประเภททั่วไป

ความสำคัญในทางปฏิบัติ: การวิเคราะห์เชิงปริมาณ (iodometry วิธี Tillmans) ของเนื้อหาของวิตามินซีในแอปเปิ้ล น้ำผลไม้ และการเตรียมวิตามินที่พบบ่อยที่สุด ความเป็นไปได้ของการใช้วัสดุที่รวบรวมและข้อมูลที่ได้รับในการศึกษาสาขาวิชาชีววิทยาและเคมีที่โรงเรียนและที่มหาวิทยาลัย

บทที่ 1 ลักษณะทั่วไปของวิตามินซี

ในบทนี้เราจะเน้นที่ประเด็นประวัติศาสตร์ของการศึกษา การจำแนก โครงสร้างทางเคมี คุณสมบัติ และบทบาททางชีวภาพของวิตามินซี

1 ประวัติโดยย่อ

หลักคำสอนเรื่องวิตามินเริ่มพัฒนาค่อนข้างเร็วและหมายถึงปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 อย่างไรก็ตาม โรคต่างๆ ที่ต่อมาเรียกว่าภาวะขาดวิตามิน (avitaminosis) เป็นที่ทราบกันมานานแล้ว ดังนั้น เมื่อ 2500 ปีที่แล้ว ชาวจีนจึงบรรยายถึงโรคเหน็บชา (โรคเหน็บชา บี 1) การกล่าวถึง hemerolopia (avitaminosis A) มีอยู่ในต้นฉบับของชาวกรีกโบราณ ข้อมูลแรกเกี่ยวกับเลือดออกตามไรฟัน (avitaminosis C) มีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 13 เมื่อกองทหารโรมันบุกเข้ายึดครองดินแดนเพื่อนบ้านทางเหนือของพวกเขาและอยู่ไกลจากแม่น้ำไรน์มาเป็นเวลานาน พวกเขาต้องคุ้นเคยกับโรคร้ายที่โจมตีทหารจำนวนมาก และพิจารณาจากคำอธิบายของนักประวัติศาสตร์โรมันโบราณ พลินี คล้ายกับโรคเลือดออกตามไรฟัน . ที่น่าสนใจคือ แพทย์ที่ไม่มีความเข้าใจอย่างแท้จริงเกี่ยวกับธรรมชาติของภัยพิบัติที่เกิดขึ้นกับกองทัพภายใต้การดูแลของพวกเขา จึงพบวิธีรักษาที่รอดพ้นได้อย่างรวดเร็ว กลายเป็นพืชชนิดหนึ่งที่ชาวโรมันเรียกกันว่า "หญ้าอังกฤษ" น่าเสียดายที่ประวัติศาสตร์ไม่ได้เก็บข้อมูลที่ชัดเจนกว่านี้เกี่ยวกับพืชสมุนไพรนี้ และตอนนี้เราไม่สามารถระบุได้อย่างชัดเจนว่าตัวแทนของพืชพรรณยุโรปคนใดให้บริการอันมีค่าแก่กรุงโรมโบราณ ดังนั้นชาวโรมันอาจได้พบกับโรคเหน็บชาเป็นครั้งแรก คาร์เทียร์ในปี 2496 อธิบายอย่างชัดเจนถึงโรคนี้ที่กระทบสหายของเขาระหว่างการเดินทางไปตามแม่น้ำเซนต์ลอว์เรนซ์:“ พวกเขาสูญเสียความแข็งแกร่งทั้งหมดและไม่สามารถยืนได้ ... ยิ่งกว่านั้นจุดเลือดสีม่วงปรากฏบนผิวหนังที่ปกคลุมหน้าแข้ง , เข่า, ต้นขา, ก้น, ไหล่, แขน, กลิ่นเหม็นเริ่มออกมาจากปาก, เหงือกเน่ามากจนมองเห็นเนื้อทั้งหมดไปที่รากของฟัน, และฟันเองก็หลุดออกมาเกือบทั้งหมด

ในอนาคต เลือดออกตามไรฟันหรือโศกเศร้ากลายเป็นแขกประจำในประเทศแถบยุโรป ตัวอย่างเช่น ตามการคำนวณของนักประวัติศาสตร์บางคน ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1556 ถึง พ.ศ. 2399 ในยุโรปมีโรคระบาด 114 แห่งที่นำพาคนหลายพันคนไปยังหลุมศพ ชีวิตมนุษย์. ในรัสเซียมีการลงทะเบียนโรคเลือดออกตามไรฟัน 101,000 ราย เลือดออกตามไรฟันทำให้เกิดอันตรายอย่างใหญ่หลวงต่อลูกเรือของกองเรือของประเทศในยุโรป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเปิดเส้นทางเดินเรือไปยังอินเดียและอเมริกา ในปี 1848 Vasco da Gama ซึ่งปูทางไปสู่ประเทศออลสไปซ์และอบเชย สูญเสียสมาชิก 100 คนจาก 160 คนในทีมของเขาจากโรคเลือดออกตามไรฟัน

รูปที่ 1 วาสโก ดา กามา 2เส้นทางทะเลสู่อินเดีย (ค.ศ. 1497-1499)

ในปี ค.ศ. 1775 แพทย์ชาวอังกฤษ ลินด์ ประกาศว่าโรคเลือดออกตามไรฟันสร้างความเสียหายต่ออำนาจของกองทัพเรืออังกฤษมากกว่ากองทัพเรือฝรั่งเศสและสเปนรวมกัน ในที่สุด พวกกะลาสีก็พบวิธีแก้ไขสำหรับ "หายนะของเผ่าพันธุ์มนุษย์" นี้ หมาป่าทะเลแก่บอกว่าโรคเลือดออกตามไรฟันเป็นสิ่งที่น่ากลัวในทะเล แต่ทันทีที่เรือจอดเทียบท่าและเติมเสบียงอาหารด้วยผลไม้และผักสด เลือดออกตามไรฟันก็ออกจากเรือ พวกเขาไม่สามารถอธิบายได้ว่าทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น แต่ในกรณีที่พวกเขามีน้ำมะนาวขวดหนึ่งอยู่ในล็อกเกอร์ ข้อมูลนี้สนใจลินดาแพทย์ชาวอังกฤษ และเขาตัดสินใจที่จะทำการศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติต้านการกัดกร่อนของผักและผลไม้ต่างๆ โดยสังเกตจากประสบการณ์ ลินด์ได้กำหนดปริมาณน้ำมะนาวในแต่ละวัน ซึ่งช่วยปกป้องบุคคลจากโรคเลือดออกตามไรฟัน ปรากฏว่ามีน้ำหนัก 30 ตัน กล่าวคือ สองช้อนโต๊ะ

มีการตั้งสมมติฐานหลายประการเกี่ยวกับสาเหตุของเลือดออกตามไรฟัน ผู้กระทำผิดของโรคนี้ในตอนแรกถือว่าเป็นกลิ่นเหม็น จากนั้นน้ำเน่าเสีย เนื้อข้าวโพด และแม้แต่เชื้อโรคบางชนิดจากโลกของจุลินทรีย์ที่ไม่ได้จัดตั้งขึ้นโดยวิทยาศาสตร์ ผลงานของนักวิทยาศาสตร์ชาวนอร์เวย์ Holst และ Fröhlich ทำให้เกิดความกระจ่างในประเด็นนี้ นักวิทยาศาสตร์ได้ข้อสรุปว่าโรคเลือดออกตามไรฟันในหนูตะเภามีสาเหตุจากปัจจัยเฉพาะที่แทบไม่มีในธัญพืชธัญพืช เนื้อข้าวโพด แต่พบมากในผักสด ผลไม้ และน้ำมะนาวในปริมาณมาก ผลงานของ Holst และ Fröhlich ถูกตีพิมพ์ในปี 1912 ทั้งสองมีอิทธิพลอย่างมากต่อการก่อตัวของทฤษฎีวิตามินของ Funk และทำให้เขาจำแนกโรคเลือดออกตามไรฟันเป็นอาการเหน็บชาได้ การค้นหาวิธีแยกวิตามินต้านการเกาะตัวของผิวได้เริ่มต้นขึ้น ซึ่งดำเนินต่อด้วยความสำเร็จที่หลากหลายจนถึงปี 1932 ในปีพ.ศ. 2475 นักวิจัยชาวอเมริกัน เอส. เกลน แยกวิตามินที่ช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟันได้ เช่นเดียวกับนักชีวเคมีชาวฮังการี Szent Györgyi (รูปที่ 3)

รูปที่ 3 Albert Szent-Györgyi

ในการทดลอง หนูตะเภาเขาแสดงให้เห็นว่ากรดเฮกซูโรนิกป้องกันสัตว์จากเลือดออกตามไรฟัน แต่จากการศึกษาเชิงลึกเกี่ยวกับลักษณะทางเคมีของกรดเฮกซูโรนิกพบว่ามันยังคงไม่ใช่ไอโซเมอร์ของกรดกลูโคโรนิก แต่เป็นสารประกอบอิสระอย่างสมบูรณ์ ซึ่งเกี่ยวข้องกับกรด Szent-Györgyi ในปี 1933 ให้ชื่อแก่มันว่ากรดแอสคอร์บิก ในปี 1933 นักวิทยาศาสตร์สองคนคือ Hirst และ Euler ได้กำหนดสูตรโครงสร้างของกรดแอสคอร์บิกอย่างอิสระ

2 ที่ของวิตามินซีใน การจำแนกที่ทันสมัยวิตามิน

การจำแนกวิตามินที่ทันสมัยนั้นไม่สมบูรณ์แบบ มันสามารถขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของพวกเขา (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ความสามารถในการละลาย) และลักษณะทางเคมีของ , .

ขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลาย วิตามินทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: ที่ละลายน้ำได้ (วิตามินเอนไซม์) และที่ละลายในไขมัน (ฮอร์โมน) วิธีนี้ช่วยให้คุณระบุลักษณะเฉพาะของแต่ละกลุ่มและกำหนดคุณสมบัติเฉพาะโดยธรรมชาติของกลุ่มเหล่านี้ได้ วิตามินที่ละลายในน้ำมีส่วนเกี่ยวข้องกับโครงสร้างและหน้าที่ของเอนไซม์ วิตามินที่ละลายในไขมันจะรวมอยู่ในโครงสร้างของระบบเมมเบรนเพื่อให้มั่นใจถึงสถานะการทำงาน

นอกจากวิตามินหลักสองกลุ่มนี้แล้ว ยังมีกลุ่มสารเคมีต่างๆ ที่สังเคราะห์บางส่วนในร่างกายและมีคุณสมบัติของวิตามิน สำหรับมนุษย์และสัตว์หลายชนิด สารเหล่านี้มักจะรวมกันเป็นกลุ่ม - คล้ายวิตามิน (ดูตารางที่ 1)

ตารางที่ 1 การจำแนกประเภททั่วไปวิตามินและสารคล้ายวิตามิน

วิตามินที่ละลายในไขมัน	วิตามินที่ละลายน้ำได้	สารคล้ายวิตามิน
วิตามินเอ (เรตินอล)	วิตามินบี 1 (ไทอามีน)	กรดแพนกามิก (วิตามินบี 12)
โปรวิตามิน เอ (แคโรทีน)	วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน)	กรดพารา-อะมิโนเบนโซอิก (วิตามิน H1)
วิตามินดี (แคลซิเฟอรอล)	วิตามิน PP (กรดนิโคตินิก)	กรดโอโรติก (วิตามิน B13)
วิตามินอี (โทโคฟีรอล)	วิตามินบี 6 (ไพริดอกซิน)	โคลีน (วิตามิน บี4)
วิตามินเค (ไฟลโลควิโนน)	วิตามินบี 12 (ไซยาโนโคบาลามิน)	อิโนซิทอล (วิตามิน B8)
	กรดโฟลิก, โฟลาซิน (วิตามิน บีซี)	คาร์นิทีน (วิตามิน W)
	กรดแพนโทธีนิก (วิตามิน บี3)	กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (วิตามินเอฟ)
	ไบโอติน (วิตามิน เอช)	S - เมทิลเมไทโอนีน ซัลโฟเนียม คลอไรด์ (วิตามินยู)
	กรดไลโปอิก, (วิตามินเอ็น)
	วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก)

การจำแนกทางเคมีที่เรียกว่าวิตามินนั้นขึ้นอยู่กับลักษณะทางเคมีของวิตามิน อย่างไรก็ตาม วิตามินเป็นกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ที่รวมกันทางเคมี ดังนั้นจากมุมมองของโครงสร้างทางเคมีจึงไม่สามารถให้ได้ ความหมายทั่วไป(ดูตารางที่ 2)

ตารางที่ 2 การจำแนกทางเคมีวิตามิน

วิตามินของซีรีย์อะลิฟาติก	วิตามินอะลิไซคลิก	วิตามินอะโรมาติก	วิตามินเฮเทอโรไซคลิก
กรดไขมันไม่อิ่มตัว (F)	วิตามินไซโคลเฮกเซน (ไอโพซิท)	กรดอะมิโนแทนอะโรมาติก (วิตามิน H1)	วิตามินโครมีน (gr.E)
อนุพันธ์ของแลคโตนของกรดพอลิไฮดรอกซีคาร์บอกซิลิกไม่อิ่มตัว (กรดแอสคอร์บิก)	วิตามินไซโคลเฮกเซนที่มีสายโพลีอีนไอโซพรีนอยด์ (เรตินอล วิตามิน gr. A)	อนุพันธ์ Naphthoquinoin (gr. K)	วิตามินฟีนอลโครเมน (gr.P)
อะมิโนแอลกอฮอล์ (โคลีน)	Cyclohexanolethylenehydrosterol วิตามิน gr.D		ไพริดีนคาร์บอกซิลิก (gr. PP)
กรดแพนกามิก (B15)			ออกซีเมทิลีน-ไพริดีน (gr. B6)
			ไพริมิดิโนไทอาโซล (gr.B1)
			Pteric (gr. กรดโฟลิก)
			ไอโซอัลซาซีน (gr. B2)

ดังนั้น ตามการจำแนกสองประเภทที่กำหนด วิตามินซีเป็นวิตามินที่ละลายน้ำได้ซึ่งเป็นของกลุ่มอนุพันธ์แลคโตนของกรดพอลิไฮดรอกซีคาร์บอกซิลิกที่ไม่อิ่มตัว

3 โครงสร้างทางเคมีและคุณสมบัติของวิตามินซี

กรดแอสคอร์บิก (C 6 H 8 O 6) มีสูตรทางเคมีดังนี้:

ตามคุณสมบัติทางกายภาพ มันเป็นสารผลึกไม่มีสี มีรสเปรี้ยวที่คมชัดน่าพอใจ จุดหลอมเหลว 192ºС กรดแอสคอร์บิกสามารถละลายได้ง่ายในน้ำ ละลายได้ไม่ดีในเอทานอล และแทบละลายไม่ได้ในตัวทำละลายอินทรีย์อื่นๆ การมีอยู่ของอะตอมคาร์บอนอสมมาตรสองอะตอมในตำแหน่งที่ 4 และ 5 บ่งชี้ถึงความเป็นไปได้<#"605263.files/image006.gif">

ข้าว. 4. ขั้นตอนของการเกิดออกซิเดชันของกรดแอสคอร์บิก

ในรูป 4 แสดงว่าผลคูณของการเกิดออกซิเดชันของกรดแอสคอร์บิกคือ กรดแอล-ดีไฮโดรแอสคอร์บิก ซึ่งเป็นกรดแอสคอร์บิกแบบผันกลับได้และมีความแรง คุณสมบัติของกรด, กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิกสูญเสียพวกมันไปพร้อมกับอะตอมไฮโดรเจนไดอีนอลสองอะตอม การไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอนทำให้โมเลกุลของกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิกค่อนข้างไม่เสถียรต่อการไฮโดรไลซิส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด่างและอ่อนแรง สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด, แหวนแลคโตนที่มีการก่อตัวของกรด 2,3-diketo-L-gulonic ซึ่งถูกออกซิไดซ์แล้วเพื่อทำลายโครงกระดูกคาร์บอนของโมเลกุลและก่อตัวเป็นกรด L-threonic และออกซาลิก ทั้งกรด 2,3-diketo-L-gulonic และผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายไม่มีคุณสมบัติของวิตามินซี

การศึกษากระบวนการออกซิเดชันของกรดแอสคอร์บิกพบว่าในสารละลายในน้ำเมื่อมีออกซิเจนในบรรยากาศ กระบวนการนี้จะไม่เกิดขึ้นหากไม่มีตัวเร่งปฏิกิริยา-ทองแดงและซิลเวอร์ไอออน อย่างไรก็ตาม ในภาวะปกติ น้ำประปาไอออนของโลหะเหล่านี้มีอยู่เสมอ ไม่ว่าในกรณีใด ไอออนของทองแดง ในปริมาณที่เพียงพอสำหรับการเร่งปฏิกิริยา

คลอรีนที่ละลายในน้ำประปายังมีฤทธิ์ออกซิไดซ์และนำไปสู่การทำลายวิตามินซี

มีสารหลายชนิดที่ป้องกันกรดแอสคอร์บิกจากการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งรวมถึงสารประกอบกำมะถันต่างๆ และอนุพันธ์ของพิวรีนบางชนิด เช่น แซนทีน ยูเรีย

เมื่อเก็บหรืออบแห้งผักและผลไม้ เพื่อรักษาวิตามินซีให้ดียิ่งขึ้น พวกเขาจะได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะแทรกซึมเข้าไปในเซลล์และละลายในน้ำนมเซลล์ ทำให้เกิดกรดซัลฟูรัสกับน้ำ ซึ่งยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ (แอสคอร์บิก ออกซิเดส) ซึ่งกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของกรดแอสคอร์บิก น้ำตาลยังมีส่วนช่วยในการถนอมวิตามินซีได้ดียิ่งขึ้น

4 บทบาททางชีวภาพของวิตามินซี

กรดแอสคอร์บิกมีอยู่ในเนื้อเยื่อของสัตว์ทุกชนิดและพืชชั้นสูง มีเพียงมนุษย์และสัตว์มีกระดูกสันหลังอื่นๆ บางตัวเท่านั้นที่ต้องได้รับมันจากอาหาร แต่สัตว์ส่วนใหญ่และบางทีพืชทั้งหมดสามารถสังเคราะห์สารประกอบนี้จากกลูโคสได้ จุลินทรีย์ไม่มีกรดแอสคอร์บิกและไม่ต้องการ กรดแอล-แอสคอร์บิกสังเคราะห์ในพืชและในสัตว์ที่ให้วิตามินนี้ในกระบวนการเปลี่ยนแปลง: D-glucose - L-gulonate - L-gulolactan - L-ascorbate (ดูรูปที่ 5)

ข้าว. 5. การสังเคราะห์กรดแอสคอร์บิกในสัตว์และพืชชั้นสูง

มนุษย์และสัตว์อื่นๆ ที่ไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินซีได้ขาดเอนไซม์ gulonolactone oxidase เห็นได้ชัดว่าเมื่อสิ่งมีชีวิตทั้งหมดมีชุดของเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์กรดแอสคอร์บิก แต่แล้วบางชนิดก็สูญเสียความสามารถในการสังเคราะห์นี้อันเป็นผลมาจากการกลายพันธุ์ซึ่งอย่างไรก็ตามไม่ได้กลายเป็นอันตรายถึงชีวิตสำหรับพวกเขาตั้งแต่ อาหารประจำของสายพันธุ์นี้คือพืชที่อุดมไปด้วยวิตามินซี

ฟังก์ชันทางชีวเคมีของวิตามินซีไม่ค่อยมีใครรู้จัก กรดแอสคอร์บิกดูเหมือนจะมีบทบาทเป็นปัจจัยร่วมในปฏิกิริยาไฮดรอกซิเลชันของเอนไซม์ ซึ่งโพรลีนและไลซีนตกค้างในคอลลาเจน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันสัตว์มีกระดูกสันหลังจะถูกแปลงเป็นเรซิดิวของ 4-ไฮดรอกซีโพรลีนและ 5-ไฮดรอกซีไลซีน สารตกค้างของไฮดรอกซีโพรลีนและไฮดรอกซีไลซีนพบได้ในคอลลาเจนเท่านั้นและไม่พบในโปรตีนจากสัตว์อื่นๆ กรดแอสคอร์บิกมีส่วนสำคัญในการสร้างส่วนประกอบหลักของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ชั้นสูงช่วยกระตุ้นการรักษาบาดแผล แต่ยังไม่ชัดเจนว่านี่เป็นเพียงหน้าที่หลักเท่านั้น นักวิทยาศาสตร์หลายคนกล่าวว่าวิตามินซีมีส่วนอย่างมากในกระบวนการทางชีวเคมี:

1) กรดแอสคอร์บิกเป็นซัพพลายเออร์ของไฮโดรเจนสำหรับการก่อตัวของ DNA นิวเคลียร์

) กรดแอสคอร์บิกมีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของวิตามินอื่นๆ เป็นที่ยอมรับแล้วว่ากรดแอสคอร์บิกช่วยลดความต้องการของร่างกายสัตว์สำหรับวิตามิน B-complex

) วิตามินซีมีผลต่อการสังเคราะห์โปรตีนที่สำคัญมากอีกชนิดหนึ่งซึ่งร่างกายขาดไปจะนำไปสู่การละเมิดความยืดหยุ่นและการซึมผ่านของหลอดเลือด

4) กรดแอสคอร์บิกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสร้างและการเผาผลาญของฮอร์โมนอะดรีนาลีนในไขกระดูกต่อมหมวกไตและ norepinephrine (สารตั้งต้นของอะดรีนาลีน)

5) กรดแอสคอร์บิกเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อต่างๆ โรคติดเชื้อ, เพราะ การขาดวิตามินซีทำให้ความต้านทานทางภูมิคุ้มกันของร่างกายลดลง ในหนังสือของเขา วิตามินซีและสุขภาพ ผู้ได้รับรางวัล รางวัลโนเบล L. Pauling แนะนำให้ทานวิตามินซีในปริมาณมาก - มากถึง 10 กรัมต่อวันเพื่อป้องกันและรักษาโรคหวัด ที่สัญญาณแรกของการเป็นหวัด แนะนำให้ใช้กรดแอสคอร์บิก 1-1.5 กรัมในรูปของยาเม็ดหรือผง หลังจาก 4 ชั่วโมงในปริมาณที่เท่ากัน - และต่อไปเรื่อยๆ ในวันแรก (มีหลักฐานว่ากรดแอสคอร์บิกกระตุ้น การกระทำของอินเตอร์เฟอรอนซึ่งปกป้องเราจากไวรัส) หากเห็นผลชัดเจน การรักษาจะดำเนินต่อไปในวันถัดไป (วิตามินซี 1 กรัม 4-5 ครั้งต่อวัน) แล้วค่อยๆ ลดขนาดยาลงเป็นขนาดปกติเป็นเวลาหลายวัน แต่ถ้าหลังจากวันแรกไม่ดีขึ้นแสดงว่า กระบวนการทางพยาธิวิทยาไปไกลเกินไปอุปสรรคในการป้องกัน "ล้มเหลว" และยาทางสรีรวิทยา - วิตามินซีไม่มีอำนาจอยู่แล้วที่นี่ ในกรณีนี้ ให้เอาตามปกติ ยาและวิตามินในปริมาณปกติ

6) เป็นที่ยอมรับแล้วว่าวิตามินซีมีผลต่อการทำงานของเม็ดเลือดขาว

7) วิตามินซีส่งเสริมการดูดซึมธาตุเหล็กได้ดีขึ้นและช่วยเพิ่มการสร้างฮีโมโกลบินและการสุกของเซลล์เม็ดเลือดแดง

) กรดแอสคอร์บิกไม่เพียงกระตุ้นการป้องกันของร่างกาย แต่ยังช่วยต่อต้านสารพิษที่ปล่อยออกมาจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

9) วิตามินซีใช้ในการแพทย์ในการรักษาโรคต่าง ๆ ไม่เพียง แต่ติดเชื้อ แต่ยังรวมถึงวัณโรคในการปฏิบัติการผ่าตัดเพื่อเร่งการสมานแผลการหลอมรวมของกระดูกและการเย็บแผลหลังการผ่าตัด

1.4.1 แหล่งอาหารของวิตามินซี

เมื่อรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนและวิตามินอื่นๆ ความต้องการวิตามินซีจะลดลงอย่างมาก และในทางกลับกัน การสูญเสียวิตามินซีจะเพิ่มขึ้นเช่นกันเมื่อร่างกายเย็นลงและในระหว่างที่มีเหงื่อออก เนื่องจากวิตามินซีบางส่วนถูกขับออกมาพร้อมกับเหงื่อและปัสสาวะ

หากคน ๆ หนึ่งพึ่งพาการบริโภควิตามินซีจากภายนอกอย่างสมบูรณ์สัตว์หลายชนิดก็ไม่ต้องการมัน และแม้ว่าร่างกายของสัตว์หลายชนิดสามารถผลิตวิตามินซีได้ แต่ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ก็ค่อนข้างแย่ในวิตามินนี้ ตัวอย่างเช่น กล้ามเนื้อมีวิตามินซีเพียง 0.9 มก.% ในขณะที่ต่อมหมวกไตมี 130-150 มก.% นมวัวมีวิตามินซีต่ำกว่านมมนุษย์อย่างมาก พาสเจอร์ไรส์ กล่าวคือ นมที่อุ่นที่อุณหภูมิ 80-85 องศาเซลเซียสนั้นแทบไม่มีวิตามินซีเลย พืชเป็นแหล่งวิตามินซีที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด กรดแอสคอร์บิกพบได้ในส่วนสีเขียวทั้งหมดของพืช แต่มีปริมาณต่างกัน มีวิตามินซีจำนวนมากในผักและผลไม้ส่วนใหญ่ และโดยปกติเมล็ดพืชเท่านั้นที่มีวิตามินนี้ไม่ดี (ดูภาคผนวก) ผลของทะเลบัคธอร์น แอกทินิเดีย กุหลาบป่า และ วอลนัท,ผลไม้รสเปรี้ยว,มะเขือเทศ,กะหล่ำปลีมีวิตามินซีในปริมาณมาก

สะโพกกุหลาบกลายเป็นโรงงานวิตามินซีที่แท้จริงและไม่เพียง แต่วิตามินซีเท่านั้น แต่ยังพบวิตามิน B 2, P, K และแคโรทีนอีกด้วย โรสฮิปเป็นการเตรียมวิตามินรวมที่สร้างขึ้นโดยธรรมชาติอย่างแท้จริง นี่คือตัวอย่างบางส่วน: ลูกเกดดำ (100 มก.) มีวิตามินซี 200 มก., โรสฮิป - 1200 มก., สตรอเบอร์รี่ - 60 มก., ส้ม - 60 มก.

การจัดเก็บผักและผลไม้ในตู้เย็นจะทำให้กระบวนการออกซิเดชั่นช้าลง และช่วยรักษาวิตามินซีให้นานขึ้น

การแช่แข็งผลิตภัณฑ์จากพืชนำไปสู่การละเมิดความสมบูรณ์ของเยื่อหุ้มเซลล์พืชโดยผลึกน้ำแข็งและการเข้าถึงออกซิเจนในอากาศไปยังเนื้อหาของเซลล์อย่างอิสระ ในขณะที่เนื้อเยื่อพืชอยู่ในสถานะแช่แข็ง อุณหภูมิต่ำยับยั้งกระบวนการออกซิเดชันอย่างมาก แต่เมื่อเนื้อเยื่อถูกละลาย อัตราของพวกมันจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น และวิตามินซีจะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว หากในระหว่างการละลายน้ำแข็ง การเข้าถึงของออกซิเจนไปยังเซลล์หยุดลง ตัวอย่างเช่น หากผลิตขึ้นในบรรยากาศก๊าซเฉื่อย ปริมาณวิตามินซีในนั้นจะยังคงอยู่ในระดับเดียวกับในอาหารแช่แข็ง นั่นคือเหตุผลที่เมื่อเตรียมหลักสูตรแรกควรใส่ผักแช่แข็งลงในน้ำเดือดทันที เนื่องจากมีออกซิเจนละลายน้อยกว่าน้ำเย็น นอกจากนี้ อุณหภูมิของน้ำเดือดที่สูงจะกระตุ้นเอนไซม์จากพืช ซึ่งรวมถึงแอสคอร์ไบน์ ออกซิเดส ซึ่งเป็นปัจจัยที่ช่วยถนอมวิตามินให้ดีขึ้นด้วย

การเตรียมวิตามินซีแบบแห้งครั้งแรกได้มาจาก A.N. Bessonov จากน้ำกะหล่ำปลีในปี 1922 ผ่านการประมวลผลที่ค่อนข้างซับซ้อน นักวิทยาศาสตร์ได้ผงสีเหลืองอ่อนซึ่งพร้อมกับสารบัลลาสต์จำนวนมากมีวิตามินซี 1% วิธีการแยกวิตามินซีซึ่งทำให้สามารถเพิ่มกิจกรรมทางชีวภาพของผลลัพธ์ได้ สินค้ามากกว่า 50 ครั้ง

4.2 สัญญาณของ hypo-, hyper- และเหน็บแนม

การขาดวิตามินเกิดขึ้นเมื่อมีการขาดวิตามินในอาหารหรือหากวิตามินที่มาพร้อมกับอาหารไม่ถูกดูดซึมจากลำไส้ไม่ดูดซึมหรือถูกทำลายในร่างกาย การขาดวิตามินสามารถแสดงออกในรูปแบบของโรคเหน็บชา hypovitaminosis และรูปแบบแฝง ภายใต้ภาวะขาดวิตามิน เข้าใจถึงการสูญเสียวิตามินในร่างกายอย่างสมบูรณ์ ด้วย hypovitaminosis หนึ่งหรือระดับอื่นของการลดลงของการจัดหาร่างกายที่มีหนึ่งหรือมากกว่า (polyhypovitaminosis) จะถูกบันทึกไว้

ตามกฎแล้วการขาดกรดแอสคอร์บิกเกิดขึ้นเนื่องจากการบริโภควิตามินซีไม่เพียงพอจากอาหาร แต่ก็สามารถเกิดขึ้นได้ภายในร่างกายด้วยความผิดปกติของการดูดซึมวิตามินที่เกิดจากโรค ระบบทางเดินอาหาร,ตับและตับอ่อน

การหยุดวิตามินซีโดยสมบูรณ์เป็นเวลานานทำให้เกิดเลือดออกตามไรฟัน โดยอาการหลักคือ ผิวหนังขนาดเล็กและเลือดออกในช่องท้องขนาดใหญ่ (ในเยื่อหุ้มปอดและ ช่องท้องข้อต่อ ฯลฯ) (ดูรูปที่ 6) ถึง อาการเบื้องต้นเลือดออกตามไรฟันหมายถึงเลือดออกรอบรูขุมขน (85% ในพื้นที่ ขากรรไกรล่าง, เลือดออกตามไรฟัน , เคราติไนซ์ ผิวและอื่น ๆ.). ด้วยเลือดออกตามไรฟันอาจเกิดภาวะโลหิตจางรวมทั้งการละเมิดการหลั่งในกระเพาะอาหาร การขาดวิตามินซีจะมาพร้อมกับการลดลงของปริมาณกรดแอสคอร์บิกในเลือดถึง 22.7 ไมโครโมล / ลิตร (0.4 มก.) และการขับถ่ายในปัสสาวะลดลงอย่างรวดเร็ว

รูปที่ 6 ทำอันตรายต่อเหงือกและเยื่อบุในช่องปากด้วยเลือดออกตามไรฟัน

ในสภาพสมัยใหม่การพัฒนาจำนวนมากของเลือดออกตามไรฟันนั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้และการปรากฏตัวของโรคเหน็บชาที่เด่นชัดนั้นเป็นไปได้เฉพาะกับภัยพิบัติระดับชาติบางประเภทเท่านั้น - สงครามที่ทำให้ร่างกายทรุดโทรมพร้อมกับอาหารไม่เพียงพอและความหิวโหย ตามกฎแล้วเลือดออกตามไรฟันเกิดขึ้นและพัฒนากับภูมิหลังของภาวะทุพโภชนาการทั่วไปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน

ในปัจจุบัน กรดแอสคอร์บิก (hypovitaminosis C) ที่ไม่สมบูรณ์และไม่เพียงพอบางส่วนซึ่งไม่มีอาการทางคลินิกเด่นชัดมีแนวโน้มมากขึ้น ภาวะ Hypovitaminosis พัฒนาช้าและสามารถดำเนินการในรูปแบบแฝงเป็นเวลานาน

รูปแบบเริ่มต้นของการขาดกรดแอสคอร์บิกปรากฏขึ้นพร้อมกับ อาการทั่วไป: ประสิทธิภาพลดลง, อ่อนเพลีย, ความต้านทานของร่างกายต่อความหนาวเย็นลดลง, แนวโน้มที่จะเป็นโรค "หวัด" (น้ำมูกไหล, โรคหวัดของทางเดินหายใจส่วนบน, โรคทางเดินหายใจเฉียบพลัน ฯลฯ )

การขาดวิตามินซึ่งอยู่ในรูปแบบแฝงเป็นพื้นหลังที่ดีสำหรับการก่อตัวและการพัฒนาของเงื่อนไขทางพยาธิวิทยาหลายประการ - หลอดเลือด, ภาวะ asthenic, การเกิดออกซิเดชัน, โรคประสาท, ภาวะความเครียด ฯลฯ บทบาทของการขาดวิตามินแฝงในการพัฒนาน้ำหนักเกิน กำลังศึกษาอยู่

การขาดวิตามินในสภาพปัจจุบันไม่ได้เกิดขึ้นอย่างโดดเดี่ยวในรูปแบบของอาการที่ซับซ้อนและเป็นอิสระเฉพาะเจาะจง แต่ส่วนใหญ่เมื่อรวมกับพยาธิสภาพอื่น ๆ ที่เอื้อต่อการพัฒนาและภาวะแทรกซ้อนทำให้กระบวนการกู้คืนแย่ลง ดังนั้น การขาดวิตามินจึงเป็นปัจจัยที่ทำให้คอร์สนี้ยุ่งยากขึ้น โรคหลอดเลือดหัวใจหัวใจและการฟื้นฟูหลังกล้ามเนื้อหัวใจตาย เป็นไปได้ว่าการรักษาทุกประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้สูงอายุและในผู้ที่มีน้ำหนักเกิน ควรเริ่มต้นด้วยการกำจัดการขาดวิตามิน โดยใช้คอมเพล็กซ์วิตามินรวมที่มีประสิทธิภาพสูงและยาสำหรับผู้สูงอายุรวมกัน

ทุกอย่างในวันนี้ คนมากขึ้นเมื่อคิดถึงโภชนาการที่เหมาะสม พวกเขาพยายามกระจายอาหารโดยใช้วิตามินเชิงซ้อนทุกชนิด อย่างไรก็ตาม ผลที่ตามมาจากอิทธิพลของสารเติมแต่งดังกล่าวที่มีต่อร่างกายยังไม่ได้รับการศึกษาเพียงพอ และวิตามินที่มากเกินไปในบางครั้งอาจมีอันตรายมากกว่าการบริโภคที่ไม่เพียงพอ

Hypervitaminosis เป็นปฏิกิริยาตอบสนองต่อการใช้ยาเกินขนาดวิตามินซึ่งแสดงออกในความผิดปกติและความผิดปกติต่างๆของร่างกายมนุษย์ มีความเห็นว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะมีวิตามินมากเกินไป: ร่างกายจะใช้สิ่งที่ต้องการและส่วนที่เหลือจะถูกขับออกทางปัสสาวะ นี่ไม่เป็นความจริง. มีเพียงองค์ประกอบบางอย่างเท่านั้นที่ถูกขับออกมาด้วยตัวเอง (ที่ละลายน้ำได้) แต่ก็สามารถก่อให้เกิดอันตรายได้เช่นกัน กินวิตามินซีเกินขนาดเรื้อรัง<#"605263.files/image010.gif">

x = ,

โดยที่ A คือปริมาตรของสีที่ใช้สำหรับการไทเทรตของสารสกัด ml; B คือปริมาตรของสีย้อมที่ใช้สำหรับการไทเทรตควบคุม ml; T cr/ask - ระดับสีสำหรับกรดแอสคอร์บิก มก./มล. (กรดแอสคอร์บิก 0.05 กรัมสอดคล้องกับสี Tillmans 1 มล.); V ถึง - ปริมาตรรวมของสารสกัด ml; V p - ปริมาตรของสารสกัดที่ใช้สำหรับการไทเทรต, ml; m คือมวลของวัสดุที่ศึกษาในหน่วย g

1.2 วิธีไอโอโดเมทรี

กรดแอสคอร์บิกถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายเนื่องจากมีกลุ่ม enediol ดังนั้นจึงสามารถใช้วิธีการรีดอกซ์แบบต่างๆ เพื่อตรวจสอบได้ ซึ่งรวมถึงสารออกซิไดซ์ที่ค่อนข้างอ่อนเช่นไอโอดีน วิธีไอโอโดเมทรีในกรณีนี้เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและเข้าถึงได้มากที่สุดเมื่อจัดระเบียบ งานวิจัยกับเด็กนักเรียน

การกำหนดปริมาณของกรดแอสคอร์บิกขึ้นอยู่กับการออกซิเดชันด้วยสารละลายไอโอดีน:

ค่าศักย์ออกซิเดชันมาตรฐานของกรดแอสคอร์บิก E = -0.71V

C 6 H 8 O 6 - 2e → C 6 H 6 O 6 + 2H +

ศักยภาพในการลดไอโอดีนมาตรฐาน E = 0.53V

2 + 2e → 2I -

ความต่างศักย์ระหว่างกรดแอสคอร์บิกกับไอโอดีนจะค่อนข้างมาก EMF = 0.53 - (-0.71) = 1.24V ดังนั้นจึงสามารถใช้ไอโอดีนในการหาปริมาณได้

การวัดค่าไอโอโดเมตริกของกรดแอสคอร์บิกเป็นตัวอย่างทั่วไปของวิธีการไทเทรตโดยตรงของสารที่วิเคราะห์ด้วยสารละลายมาตรฐานของไอโอดีนในโพแทสเซียมไอโอไดด์

การไทเทรตดำเนินการโดยวิธีการของแต่ละส่วน โดยมีสาระสำคัญดังนี้ สารที่วิเคราะห์ในปริมาณเท่ากันโดยประมาณ (3-5) หลายส่วน ซึ่งนำมาจากเครื่องชั่งเชิงวิเคราะห์ จะถูกละลายในปริมาตรตัวทำละลายต่ำสุดตามอำเภอใจ (ประมาณ 10 มล.) และไทเทรตเต็มที่

ส่วนที่ชั่งน้ำหนักหลายส่วนของวัสดุที่วิเคราะห์จะถูกวางไว้ในขวดสำหรับการไทเทรตรูปกรวยที่มีหมายเลข ซึ่งจะมีการเทน้ำกลั่นประมาณ 10 มล. ในเบื้องต้น จากนั้นเติมสารละลายกรดซัลฟิวริก 6N 1-2 มล. และไทเทรตที่อุณหภูมิห้องด้วยสารละลายไอโอดีน 0.1N ในโพแทสเซียมไอโอไดด์ต่อหน้าตัวบ่งชี้แป้งจนกว่าสารละลายสีฟ้าจะปรากฏขึ้น

โดยที่ C e - ความเข้มข้นปกติสารละลายทำงาน mol/l; V คือปริมาตรของสารละลายทำงานที่ใช้สำหรับการไทเทรต, ml; M E - น้ำหนักเทียบเท่าของกรดแอสคอร์บิก g/mol; m คือน้ำหนักของตัวอย่างวัสดุทดสอบ g

2 การวิเคราะห์ทางเคมีของปริมาณวิตามินซีตามวิธี Tillmans ในแอปเปิลพันธุ์ในประเทศและนำเข้า

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซีคือผักและผลไม้สด (ดูภาคผนวก) ในระหว่างการทำงาน ได้ทำการศึกษาเนื้อหาเชิงปริมาณของกรดแอสคอร์บิกในแอปเปิ้ลของพันธุ์ในประเทศและนำเข้า ทางเลือกของวัตถุนี้เกิดจากการที่มีแอปเปิ้ลมากที่สุดสำหรับผู้บริโภคชาวรัสเซียเมื่อเทียบกับผลไม้อื่น ๆ วิธีการสำหรับการพิจารณานี้มีอธิบายไว้ในข้อ 2.1.1 ผลการศึกษาแสดงไว้ในตาราง 4 และรูปที่ 7.

ตารางที่ 4 ปริมาณวิตามินซีในเชิงปริมาณ (มก./%) ในแอปเปิ้ลพันธุ์ต่างๆ

แอปเปิ้ลวาไรตี้		ที เพ้นท์ / ถาม. เหล่านั้น			วี cr. ประสบการณ์.	วี cr. เคาน์เตอร์.	วิตามินซี มก./%
				T cr / ถามถึงพวกนั้น
เครื่องหมายดอกจัน (รัสเซีย)
อันโตนอฟกา (รัสเซีย)
ไอดาเรด (โปแลนด์)
Greni (แอฟริกาใต้)
ฟูจิ (ญี่ปุ่น)
กาล่า (จีน)
โจนาโกลด์ (เบลเยียม)
เบรเบิร์น (นิวซีแลนด์)
Golden Delicious (สหรัฐอเมริกา)
โจนาธาน (สหรัฐอเมริกา)

รูปที่ 7 ปริมาณวิตามินซีในเชิงปริมาณ (mg /%) ในแอปเปิ้ลพันธุ์ต่างๆ

จากการวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้รับสามารถระบุได้ว่าเนื้อหาของวิตามินซีในแอปเปิ้ลของผู้ผลิตในประเทศนั้นสูงกว่าของนำเข้าอย่างมีนัยสำคัญ

3 การกำหนดปริมาณวิตามินซีไอโอโดเมตริก

3.1 การวัดปริมาณวิตามินซีแบบไอโอโดเมตริกในการเตรียมวิตามิน

วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการแก้ไขความเพียงพอของวิตามินของบุคคลคือการรับประทานวิตามินรวมเพื่อป้องกันโรคเป็นประจำ (Revit, Hexavit, Undevit เป็นต้น) การเตรียมประเภทนี้ประกอบด้วยวิตามินที่จำเป็นครบถ้วนไม่มากก็น้อยในปริมาณที่ใกล้เคียงกับความต้องการทางสรีรวิทยาหรือเกินเล็กน้อย การบริโภคยาดังกล่าวเป็นประจำ (1 เม็ดหรือเม็ดต่อวันหรือวันเว้นวัน) โดยไม่ก่อให้เกิดส่วนเกินรับประกันวิตามินที่เหมาะสมต่อร่างกาย เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการจัดหาวิตามินของเด็ก อายุก่อนวัยเรียนเราสามารถแนะนำ "Revit" หรือ "Geksavit" สำหรับนักเรียนชั้นประถมศึกษา - "Geksavit" สำหรับนักเรียนมัธยมปลายนักเรียนผู้ใหญ่ - "Geksavit" หรือ "Undevit" ในระหว่างตั้งครรภ์และให้นมบุตร แนะนำให้ใช้ Gendevit, Undevit หรือ Glutamevit การเตรียมหลังประกอบด้วยวิตามินทองแดงและธาตุเหล็กที่ช่วยป้องกันการพัฒนาของโรคโลหิตจางและสามารถแนะนำสำหรับสตรีวัยเจริญพันธุ์และผู้บริจาคโลหิตเพื่อการนี้ ในวัยชรามักจะกำหนด Undevit หรือ Decamevit ประกอบด้วย ช่วงกว้างข. ในปริมาณที่เกิน ความต้องการทางสรีรวิทยาในทางปฏิบัติ คนรักสุขภาพ 2-10 ครั้ง มีการระบุยาชนิดเดียวกันสำหรับการละเมิดการดูดซึมและการใช้วิตามินเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับ การผ่าตัดในระยะหลังผ่าตัดและเป็นเวลานานหลังออกจากโรงพยาบาล

ในการวิเคราะห์เนื้อหาเชิงปริมาณของวิตามินซี ได้มีการเลือกการเตรียมวิตามินที่เป็นที่รู้จัก ใช้บ่อย และแพร่หลายมากที่สุดโดยมีต้นทุนเฉลี่ยในตลาดผู้บริโภคของ Arzamas วิธีการวิจัยระบุไว้ในวรรค 2.1.2 ผลลัพธ์แสดงในตาราง 5 และรูปที่ แปด.

ตารางที่ 5 ปริมาณวิตามินซีเชิงปริมาณ (มก./%) ในการเตรียมวิตามินต่างๆ

ยาสืบสวน		วีทาส สารละลายมล.	วิตามินซี มก./%	สื่อ Vit.С มก./%		วิตามินอื่นๆ ที่รวมอยู่ในวิตามิน ยา
1. Dragee ของกรดแอสคอร์บิก, CJSC "Altaivitaminy", Biysk
2. กรดแอสคอร์บิก, JSC "Marbiopharm", Yoshkar-Ola
3. กรดแอสคอร์บิกพร้อมกลูโคส JSC "Marbioharm", Yoshkar-Ola
4. กรดแอสคอร์บิกรส - ลูกเกดดำ, "มาร์ไบโอฟาร์ม", Yoshkar-Ola					ไม่ระบุ
5. กรดแอสคอร์บิก, ยารักษาโรค, 2010
6. กรดแอสคอร์บิก, ยารักษาโรค, .2009.
7. Revit, JSC "Marbiopharm", Yoshkar-Ola
8. Aerovit, OJSC "Pharmstandard - UfaVITA"						A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, P
9. เกศวิทย์ อ.ส.ค.ส. "ฟาร์มสแตนดาร์ด-อูฟาวิตา"						A, B1, B2, B5, B6

ดังนั้นจึงพบว่าวิตามินซีในปริมาณมากที่สุด (มก.%) ประกอบด้วยยา - ยาเม็ดกรดแอสคอร์บิก, Biysk และในการเตรียมวิตามินรวมที่ศึกษา - Aerovit, Ufa ส่วนใหญ่แล้ว เนื้อหาของวิตามินซีที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์โดยผู้ผลิตไม่ตรงกับของจริงและถูกประเมินค่าสูงไป

ในวรรณคดีข้อเท็จจริงชี้ให้เห็นซ้ำแล้วซ้ำอีกว่ากรดแอสคอร์บิกถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายโดยออกซิเจนในบรรยากาศ ในเรื่องนี้ได้ทำการศึกษาการเตรียมยาสดของกรดแอสคอร์บิกและการเตรียมอายุหนึ่งปี ผลลัพธ์แสดงในรูปที่ 9

Dragee ของกรดแอสคอร์บิก Biysk;

กรดแอสคอร์บิก Yoshkar-Ola;

กรดแอสคอร์บิกกับกลูโคส Yoshkar-Ola;

กรดแอสคอร์บิก, รส - แบล็คเคอแรนท์, Yoshkar-Ola;

รีวิต, ยอชคาร์-โอลา,

Aerovit, อูฟา;

เก็กศาวิทย์, อูฟา.

รูปที่ 9 การเปลี่ยนแปลงของปริมาณวิตามินซีในการเตรียมยาแอสคอร์บิกแอซิดระหว่างการเก็บรักษา

ในระหว่างการวิเคราะห์การเตรียมยาของแอสคอร์บิก แอซิด พบการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อหาของวิตามินซีระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งน่าจะเกิดจากการออกซิเดชันทีละน้อยโดยออกซิเจนในบรรยากาศ

2.3.2 การวิเคราะห์ไอโอโดเมตริกของปริมาณวิตามินซีในน้ำผลไม้

ผักและผลไม้สดเป็นแหล่งของวิตามินไม่เสมอไป ดังนั้นน้ำผลไม้จึงเป็นที่นิยมอย่างมาก น้ำผลไม้คั้นสดมีประโยชน์มากที่สุด ประกอบด้วยวิตามินและธาตุขนาดเล็กทั้งหมด รวมทั้งเส้นใยและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ที่มีในผลไม้หรือผักสดด้วย น้ำผลไม้สามารถย่อยได้ง่ายกว่าผลไม้หรือผัก น่าเสียดายที่ไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสดื่มน้ำผลไม้ที่ปรุงสดใหม่ จากนั้นคุณควรใส่ใจกับน้ำผลไม้กระป๋อง ในกระบวนการแปรรูปน้ำผลไม้ทางอุตสาหกรรม วิตามินบางชนิดและกรดแอสคอร์บิกเป็นหลักจะถูกทำลาย แต่ในน้ำผลไม้ส่วนใหญ่ของการผลิตเชิงอุตสาหกรรม วิตามินที่สูญหายทั้งหมดจะถูกแนะนำเพิ่มเติมด้วย หากเราพูดถึงสารที่มีประโยชน์ต่อไป น้ำผลไม้ก็มีทั้งโพแทสเซียมและธาตุเหล็ก อีกทั้งยังมีสารสำคัญเช่น กรดอินทรีย์. ทั้งหมดนี้ประกอบขึ้นเป็นผลประโยชน์ที่รู้จักกันดีของน้ำผลไม้ นอกจากนี้ ในบางกรณี น้ำผลไม้ก็ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ มันค่อนข้างมีคุณค่าทางโภชนาการ มันมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลจากผลไม้และผลเบอร์รี่ ในน้ำผลไม้ที่ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับ อาหารเด็กไม่ใส่สารกันบูดใดๆ นอกจาก กรดมะนาว. น้ำผลไม้ที่มีประโยชน์มากที่สุดพร้อมเนื้อ พวกเขามีสารอาหารมากขึ้น

ในเรื่องนี้ เราได้ตรวจสอบเนื้อหาของวิตามินซีในน้ำผลไม้ที่ปรุงสดใหม่และบรรจุกระป๋อง วิธีการวิจัยได้อธิบายไว้ในย่อหน้าที่ 2.1.2 ผลลัพธ์ถูกนำเสนอในตาราง 6 และรูปที่ 10, 11

ตารางที่ 6 ปริมาณวิตามินซีเชิงปริมาณ (มก./%) ในน้ำผลไม้คั้นสดและกระป๋อง

	วิต. ซี มก./%	Vit.С ระบุโดยผู้ผลิต mg/%	ดีที่สุดก่อนวันที่
1. น้ำลูกเกด (ผลเบอร์รี่สดแช่แข็ง)
2. น้ำทะเล buckthorn (ผลเบอร์รี่สดแช่แข็ง)
3. น้ำมะนาว (คั้นสด)
4.น้ำส้มคั้นสด
5. กุหลาบป่า (ยาต้ม)
6. น้ำผลไม้ "Tonus" (หลายผล)
7. น้ำโทนัส (แอปเปิ้ล)
8.น้ำผลไม้เจ - 7 100% (มัลติฟรุต)
9.ผลไม้นานาชนิด น้ำผลไม้ "ครอบครัวของฉัน"
10. น้ำหวานพีช "ครอบครัวของฉัน"
11. น้ำแอปเปิ้ล"ครอบครัวของฉัน"
12. น้ำแอปเปิ้ล - น้ำหวาน
13.น้ำผลไม้ - น้ำหวานแอปเปิ้ล - หลายผลไม้.
14.น้ำผลไม้ - น้ำหวานแอปเปิ้ล - ลูกพีช

1. น้ำผลไม้ "Tonus" (หลายผล)

2. น้ำผลไม้ "Tonus" (แอปเปิ้ล)

น้ำผลไม้เจ - 7 100% (มัลติฟรุต)

มัลติฟรุต น้ำผลไม้ "ครอบครัวของฉัน"

น้ำหวานพีช "ครอบครัวของฉัน"

น้ำแอปเปิ้ล "ครอบครัวของฉัน"

น้ำแอปเปิ้ล - น้ำหวาน

น้ำผลไม้ - น้ำหวานแอปเปิ้ล - หลายผลไม้

น้ำผลไม้ - น้ำหวานแอปเปิ้ล - พีช

จากการวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้รับ สามารถระบุได้ว่าเนื้อหาของวิตามินซีในน้ำผลไม้ที่ปรุงสดใหม่นั้นสูงกว่าในกระป๋องมาก พบสูงสุด (มิลลิกรัม) - จากการศึกษา - ในน้ำลูกเกด ปริมาณวิตามินซีต่ำในน้ำซุปโรสฮิป เมื่อเปรียบเทียบกับข้อมูลในวรรณคดี บ่งชี้ถึงการทำลายของวิตามินซีในระหว่างการให้ความร้อน

บทสรุป

ในระหว่างการศึกษาสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:

วิตามินซีเป็นวิตามินที่ละลายในน้ำที่อยู่ในกลุ่มอนุพันธ์ของแลคโตนของกรดพอลิไฮดรอกซีคาร์บอกซิลิกที่ไม่อิ่มตัว ตามลักษณะทางเคมี กรดอ่อนที่ออกซิไดซ์ได้ง่ายเนื่องจากมีกลุ่มอีนไดออล

กรดแอสคอร์บิกเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในอาหารประจำวันของมนุษย์ เนื่องจากทำหน้าที่ทางชีวเคมีที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้หลายอย่าง แต่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เอง การขาดสารอาหารสามารถเติมเต็มได้จากแหล่งอาหารและการเตรียมวิตามินที่หลากหลาย

การวิเคราะห์เชิงปริมาณ (วิธี Tillmans) แสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของวิตามินซีในแอปเปิ้ลของพันธุ์ในประเทศอยู่ในช่วง 13.5 ถึง 15.5 มก.% และในการนำเข้า - จาก 1.34 ถึง 6.5 มก.% โดยทั่วไปเนื้อหาของวิตามินซีในแอปเปิ้ลพันธุ์ในประเทศจะสูงกว่า

4. ในระหว่างการกำหนดไอโอโดเมตริกของเนื้อหาของกรดแอสคอร์บิกในการเตรียมวิตามิน พบว่าเนื้อหาของวิตามินซีในนั้นอยู่ในช่วง 22.42 - 0.85 มก.% สำหรับการเตรียมโมโนวิตามินและภายใน 12.66 - 6.91 มก.% สำหรับการเตรียมวิตามินรวม ในระหว่างการวิเคราะห์การเตรียมยาของแอสคอร์บิก แอซิด พบการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อหาของวิตามินซีระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งน่าจะเกิดจากการออกซิเดชันทีละน้อยโดยออกซิเจนในบรรยากาศ

5. ในระหว่างการกำหนดไอโอโดเมตริกในน้ำผลไม้ พบว่าเนื้อหาของกรดแอสคอร์บิกในน้ำผลไม้ที่เตรียมสดใหม่นั้นสูงกว่าในกระป๋องอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม น้ำผลไม้กระป๋องยังสามารถให้บริการได้ แหล่งที่ดีวิตามินในอาหารในภาวะขาดสารอาหาร

บรรณานุกรม

1. Abramova Zh.I. คู่มือโภชนาการทางคลินิกสำหรับพยาบาลควบคุมอาหารและพ่อครัว - ม.: แพทยศาสตร์, - 2527. - 304 น.

Avakumov V.M. การสอนสมัยใหม่เกี่ยวกับวิตามิน มอสโก: เคมี 2534 - 214 น.

3. Aleksentsev V.G. วิตามินและผู้ชาย - ม.: บัสตาร์ด, 2549.- 156 น.

4. Afinogenova S.G. วิตามิน. สื่อการสอนสำหรับนักศึกษาคณะชีววิทยาและเคมี / S.G. Afinogenova, E.A. ซิดอร์สกายา - อาร์ซามาส: AGPI im. เอ.พี. ไกดาร์ 1990.- 65 น.

Vanhanen V.D. อาหารที่ถูกสุขลักษณะ. - ม.: แพทยศาสตร์, - 2525.- 345 น.

วิตามินและวิธีการตัดสินใจ - Gorky, GSU, 1981. - 212 น.

7. Lehninger A. พื้นฐานของชีวเคมี M.: Mir, 1985.- Vol.1-3.

Murray R. Human Biochemistry / R. Murray, D. Grenner, P. Mayes.- M.: 1993. -T. 2. - 414 น.

Olgin O. การทดลองโดยไม่มีการระเบิด - ม.: เคมี, 2529.- 130 น.

10. วี.เอ. วอลคอฟ แอล.เอ. วอลคอฟ. ความมุ่งมั่นของวิตามินซี //เคมีที่โรงเรียน. - 2545. - ลำดับที่ 6 - ส.63-66.

11. Romanovsky V.E. วิตามินและวิตามินบำบัด. ซีรีส์ "ยาเพื่อคุณ" / V.E. Romanovsky., E.A. ซิงโคว่า - รอสตอฟ n/a. "ฟีนิกซ์", 2000.- 320 น.

12. Strayer L. ชีวเคมี. M.: Mir, 1984. - V.1-3.

ฟิลลิโพวิช ยูบี พื้นฐานของชีวเคมี ม.: ม.ต้น, 2528.- 450 น.

ฟิลลิโพวิช ยูบี Workshop ชีวเคมีทั่วไป / Yu.B. ฟิลลิโพวิช ที.เอ. Egorova, G.A. เซวัสเตียนอฟ ม.: เคมี, 2525.- 330 น.

เคมีของสารประกอบธรรมชาติที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ / ศ. Preobrazhensky N.A. , Evstigneeva R.P. - ม.: เคมี, 2513. - 320 น.

16. ชุไคร อี.เอส. โมเลกุล ชีวิต สิ่งมีชีวิต ม.: ตรัสรู้, 1991.-276 น.

Shulpin G.B. เคมีสำหรับทุกคน - ม.: ความรู้. 2540. - 135 น.

ไอเดลแมน MM ยาเกินขนาดของกรดแอสคอร์บิก - เพื่อใครและเมื่อใด // เคมีและชีวิต.- 1985.- หมายเลข 1.- หน้า 66-69

ยาโคฟเลวา เอ็น.บี. ลักษณะทางเคมีวิตามินที่จำเป็นสำหรับชีวิต - ม.: ตรัสรู้, 2549. - 120 น.

แอปพลิเคชัน

ตารางที่ 1. ปริมาณวิตามินซีในผัก

ชื่อผลิตภัณฑ์	ปริมาณกรดแอสคอร์บิก
มะเขือ
ถั่วเขียวกระป๋อง
ถั่วเขียวสด
กะหล่ำปลีขาว
กะหล่ำปลีดอง
กะหล่ำ
มันฝรั่งเหม็นอับ
มันฝรั่งสดๆ
ต้นหอม
พริกหยวกเขียวหวาน
พริกแดง
น้ำมะเขือเทศ
วางมะเขือเทศ
มะเขือเทศสีแดง

ตารางที่ 2 ปริมาณวิตามินซีในผลไม้และผลเบอร์รี่บางชนิด

ชื่อผลิตภัณฑ์	ปริมาณกรดแอสคอร์บิก
แอปริคอต
ส้ม
คาวเบอร์รี่
องุ่น
สตรอเบอรี่สวน
มะยม
ส้ม
ลูกเกดสีแดง
ลูกเกดดำ
โรสฮิปอบแห้ง
แอปเปิ้ล antonovka
แอปเปิ้ลนอร์ดิก
แอปเปิ้ลใต้

ตารางที่ 3 การเก็บรักษาวิตามินซีระหว่างการปรุงอาหาร

ชื่ออาหาร	การเก็บรักษาวิตามินเมื่อเทียบกับวัตถุดิบใน%
กะหล่ำปลีต้มกับน้ำซุป (ต้ม 1 ชั่วโมง)
Shchi ที่ยืนอยู่บนเตาร้อนที่ 70-75 °เป็นเวลา 3 ชั่วโมง
เช่นเดียวกับการทำให้เป็นกรด
Shchi ที่ยืนอยู่บนเตาร้อนที่ 70-75 °เป็นเวลา 6 ชั่วโมง
ซุปกะหล่ำปลีดอง (ทำอาหาร 1 ชั่วโมง)
กะหล่ำปลีตุ๋น
มันฝรั่งทอดดิบสับละเอียด
มันฝรั่งต้มในเปลือกประมาณ 25-30 นาที
บริสุทธิ์เหมือนกัน
มันฝรั่งปอกเปลือก 24 ชั่วโมงในน้ำที่อุณหภูมิห้อง
มันฝรั่งบด
ซุปมันฝรั่ง
เหมือนเดิม ยืนบนเตาร้อน 70-75° นาน 3 ชม.
เหมือนเดิมยืน6ชม.
แครอทต้ม

บทนำ…………………………………………………………………………2

1. ภาพรวมทั่วไปของวิธีการกำหนดวิตามิน……………………3

2. วิธีโครมาโตกราฟีสำหรับการตรวจวัดวิตามิน…………5

3. วิธีเคมีไฟฟ้าสำหรับกำหนดวิตามิน…………10

4. การปอกวิธีโวลแทมเมตริกเพื่อกำหนด

วิตามินที่ละลายในน้ำ บี 1 บี 2 ในอาหาร………..13

สรุป………………………………………………………………...18

บทนำ

ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสำหรับมนุษย์และอาหารสัตว์จำนวนมากซึ่งเป็นส่วนผสมที่มีหลายองค์ประกอบแบบแห้งได้ออกสู่ตลาด มีการนำเสนอผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอย่างกว้างขวาง ประการแรกคืออาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ พรีมิกซ์ อาหารผสมสำหรับสัตว์และนก การเตรียมวิตามินรวม เกณฑ์สำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจเป็นการวิเคราะห์เนื้อหาของวิตามินและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งที่สำคัญเช่นวิตามินที่ละลายในน้ำและที่ละลายในไขมันซึ่งมีการควบคุมปริมาณ เอกสารกฎเกณฑ์และมาตรฐานคุณภาพด้านสุขอนามัย

มีการใช้วิธีการต่าง ๆ เพื่อกำหนดวิตามิน วิธีการวิเคราะห์เชิงแสงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายนั้นยุ่งยาก ใช้เวลานาน และต้องใช้รีเอเจนต์ราคาแพง การใช้วิธีโครมาโตกราฟีนั้นซับซ้อนด้วยการใช้อุปกรณ์ราคาแพง ทุก ๆ ปีมีการขยายการแบ่งประเภทและการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพิ่มขึ้นสูตรอาหารสำหรับทารกกำลังได้รับการปรับปรุง ในทางกลับกัน ทำให้ความต้องการเพิ่มในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการปรับปรุงวิธีการกำหนดวิตามิน ข้อกำหนดด้านชีวการแพทย์และ บรรทัดฐานสุขาภิบาลคุณภาพของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารทารกประเภทต่างๆ และกลุ่มส่วนใหญ่ เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ

1. ภาพรวมทั่วไปของวิธีการกำหนดวิตามิน

วิตามินเกือบทั้งหมดสามารถออกซิไดซ์ได้ง่าย ไอโซเมอร์ และถูกทำลายภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง แสง ออกซิเจนในบรรยากาศ ความชื้น และปัจจัยอื่นๆ

จากวิธีการที่มีอยู่สำหรับการกำหนดวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) วิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือการไตเตรทด้วยภาพและโพเทนชิโอเมตริกด้วยสารละลาย 2,6-ไดคลอโรฟีโนลิโดฟีนอลตาม GOST 24556-81 โดยพิจารณาจากคุณสมบัติการลดของกรดแอสคอร์บิกและความสามารถ เพื่อลด 2,6-DCPIP สีน้ำเงินเข้มของตัวบ่งชี้นี้จะไม่มีสีเมื่อเติมกรดแอสคอร์บิก การเตรียมสารสกัดของผลิตภัณฑ์ทดสอบมีความสำคัญ สารสกัดที่ดีที่สุดคือสารละลายกรดเมตาฟอสฟอริก 6% ซึ่งหยุดการทำงานของแอสคอร์เบตออกซิเดสและตกตะกอนโปรตีน

แคโรทีนในวัตถุดิบผัก สารเข้มข้น และน้ำอัดลมถูกควบคุมโดยวิธีทางเคมีกายภาพตาม GOST 8756.22-80 วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดโฟโตเมตริกของเศษส่วนมวลของแคโรทีนในสารละลายที่ได้จากกระบวนการสกัดจากผลิตภัณฑ์ด้วยตัวทำละลายอินทรีย์ สารละลายถูกทำให้บริสุทธิ์ในเบื้องต้นจากสารแต่งสีโดยใช้คอลัมน์โครมาโตกราฟี แคโรทีนละลายได้ง่ายในตัวทำละลายอินทรีย์ (อีเธอร์ น้ำมันเบนซิน ฯลฯ) และให้สีเหลือง สำหรับการกำหนดเชิงปริมาณของแคโรทีน จะใช้โครมาโตกราฟีแบบดูดซับบนคอลัมน์ที่มีอะลูมิเนียมออกไซด์และแมกนีเซียมออกไซด์ การกำหนดเม็ดสีบนคอลัมน์ดังกล่าวขึ้นอยู่กับกิจกรรมของตัวดูดซับ ปริมาณของเม็ดสี และการมีอยู่ของส่วนประกอบอื่นๆ ในส่วนผสมที่จะแยกออก ส่วนผสมแห้งของอะลูมิเนียมออกไซด์จะคงแคโรทีนไว้ ในขณะที่ส่วนผสมเปียกจะทำให้สีย้อมอื่นๆ ผ่านเข้าไปในสารละลายได้

ไทอามีนส่วนใหญ่อยู่ในสถานะที่ถูกผูกไว้ในรูปแบบของไดฟอสฟอริกเอสเทอร์ - โคคาร์บอกซิเลสซึ่งเป็นกลุ่มแอคทีฟของเอนไซม์จำนวนหนึ่ง ด้วยความช่วยเหลือของกรดไฮโดรไลซิสและภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ไทอามีนจะถูกปลดปล่อยออกจากสถานะที่ถูกผูกไว้ วิธีนี้กำหนดปริมาณของไทอามีน ในการคำนวณเนื้อหาของวิตามินบี 1 จะใช้วิธีการฟลูออโรเมตริกซึ่งใช้ในการหาไทอามีนในผลิตภัณฑ์อาหาร มันขึ้นอยู่กับความสามารถของไทอามีนในการสร้างไธโอโครมในตัวกลางที่เป็นด่างด้วยแคลเซียมเฟอริไซยาไนด์ ซึ่งให้การเรืองแสงที่รุนแรงในบิวทิลแอลกอฮอล์ ความเข้มของกระบวนการควบคุมด้วยฟลูออโรมิเตอร์ EF-ZM

ในอาหารและเครื่องดื่ม ไรโบฟลาวินมีสถานะผูกมัด นั่นคือ ในรูปของฟอสฟอรัสเอสเทอร์ที่เกี่ยวข้องกับโปรตีน ในการกำหนดปริมาณของไรโบฟลาวินในผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องปลดปล่อยไรโบฟลาวินออกจากสถานะที่ถูกผูกไว้โดยการไฮโดรไลซิสของกรดและการบำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์ วิตามินบี 1 ในเครื่องดื่มน้ำอัดลมคำนวณโดยใช้วิธีทางเคมีเพื่อกำหนดปริมาณของไรโบฟลาวินในรูปแบบที่ไฮโดรไลซ์ได้ง่ายและมีพันธะแน่นในเนื้อเยื่อ วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับความสามารถของไรโบฟลาวินในการเรืองแสงก่อนและหลังการลดด้วยโซเดียมไฮโปซัลไฟต์ การกำหนดปริมาณรวมของสารประกอบฟีนอลิก ด้วยเหตุนี้จึงใช้วิธีการวัดสี Folin-Denis ซึ่งขึ้นอยู่กับการก่อตัวของสารเชิงซ้อนสีน้ำเงินในระหว่างการลดกรดทังสติกภายใต้การกระทำของโพลีฟีนอลกับรีเอเจนต์ในตัวกลางที่เป็นด่าง สารประกอบฟีนอลิกถูกกำหนดโดยกรดคลอโรจีนิกโดยการวัดแสงด้วยเปลวไฟบนอุปกรณ์ EKF-2

2. วิธีโครมาโตกราฟีสำหรับการตรวจวัดวิตามิน

เมื่อเร็ว ๆ นี้วิธีการโครมาโตกราฟีของเหลวที่มีประสิทธิภาพสูงได้รับการพัฒนาอย่างรวดเร็วในต่างประเทศ ประการแรก เนื่องมาจากการมาถึงของโครมาโตกราฟีของเหลวที่มีความแม่นยำและการปรับปรุงเทคนิคการวิเคราะห์ การใช้วิธี HPLC อย่างแพร่หลายในการกำหนดวิตามินก็สะท้อนให้เห็นในจำนวนสิ่งพิมพ์ด้วยเช่นกัน จนถึงปัจจุบัน มากกว่าครึ่งหนึ่งของงานตีพิมพ์ทั้งหมดเกี่ยวกับการวิเคราะห์วิตามินที่ละลายในน้ำและไขมันได้ทุ่มเทให้กับการใช้วิธีนี้ โครมาโตกราฟีประเภทต่าง ๆ ได้กลายเป็นที่แพร่หลายในการกำหนดวิตามิน

ในการทำให้โทโคฟีรอลบริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกจึงใช้โครมาโตกราฟีแบบบาง ๆ เมื่อใช้ร่วมกับวิธีสเปกโตรโฟโตเมตริกและฟลูออไรเมตริก วิตามินอีก็จะถูกกำหนดในเชิงปริมาณด้วยวิธีการนี้ เมื่อแยก จะใช้เพลตที่มีไซลูฟอล คีเซลเจล

การวิเคราะห์ไอโซเมอร์ของโทโคฟีรอลในน้ำมันมะกอกดำเนินการโดยโครมาโตกราฟีแบบแก๊สและของเหลว วิธีการวิเคราะห์ GC และ GLC จำเป็นต้องมีการเตรียมอนุพันธ์ที่ระเหยง่าย ซึ่งเป็นเรื่องยากมากในการวิเคราะห์วิตามินที่ละลายในไขมัน ด้วยเหตุนี้วิธีการกำหนดเหล่านี้จึงไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย การกำหนดวิตามินอีในผลิตภัณฑ์อาหาร เภสัชภัณฑ์ และวัตถุทางชีวภาพจะดำเนินการในโหมดเกรเดียนต์และไอโซเครติก ทั้งในสภาวะปกติและเฟสกลับกัน ซิลิกาเจล (SG), ดินเบา, ซิลาซอร์บ, ODS-Hypersil และสารพาหะอื่น ๆ ถูกใช้เป็นตัวดูดซับ เพื่อตรวจสอบองค์ประกอบของสารชะในโครมาโตกราฟีของเหลวอย่างต่อเนื่องในการวิเคราะห์วิตามินและเพิ่มความไวของการกำหนด, UV (A, = 292 นาโนเมตร), สเปกโตรโฟโตเมตริก (X = 295 นาโนเมตร), ฟลูออเรสเซนต์ (X, = 280/325 นาโนเมตร ) เครื่องตรวจจับไฟฟ้าเคมี PMR และมวลสาร

นักวิจัยส่วนใหญ่ต้องการใช้ adsorption chromatography เพื่อแยกส่วนผสมของโทโคฟีรอลทั้งแปดไอโซเมอร์และอะซิเตทของพวกมัน ในกรณีเหล่านี้ เฟสเคลื่อนที่มักจะเป็นไฮโดรคาร์บอนที่มีอีเทอร์ธรรมดาจำนวนเล็กน้อย วิธีการที่ระบุไว้ในการพิจารณาวิตามินอีตามกฎไม่ได้จัดเตรียมการสะพอนิฟิเคชันเบื้องต้นของตัวอย่างซึ่งจะช่วยลดเวลาในการวิเคราะห์ได้อย่างมาก

การแยกสารด้วยการกำหนดปริมาณพร้อมกันของเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมัน (A, D, E, K) ในการปรากฏตัวร่วมกันในการเตรียมวิตามินรวมจะดำเนินการทั้งในระยะโดยตรงและย้อนกลับ ในกรณีนี้ นักวิจัยส่วนใหญ่ต้องการใช้ HPLC เวอร์ชันย้อนกลับ วิธี HPLC ช่วยให้คุณวิเคราะห์วิตามิน B1 และ B2 ที่ละลายในน้ำได้พร้อมกันและแยกกัน เพื่อแยกวิตามิน HPLC เวอร์ชันรีเวิร์เฟส คู่ไอออน และการแลกเปลี่ยนไอออนจะถูกใช้ ใช้ทั้งโหมด isocratic และ gradient ของโครมาโตกราฟี การแยกวิเคราะห์เบื้องต้นจากเมทริกซ์จะดำเนินการโดยการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์และกรดของตัวอย่าง

ข้อดีของวิธีโครมาโตกราฟีของเหลว:

การกำหนดองค์ประกอบหลายส่วนพร้อมกัน

ขจัดอิทธิพลของส่วนประกอบที่รบกวน

คอมเพล็กซ์สามารถกำหนดค่าใหม่ได้อย่างรวดเร็วเพื่อทำการวิเคราะห์อื่นๆ

องค์ประกอบและลักษณะของอุปกรณ์และซอฟต์แวร์สำหรับโครมาโตกราฟีของเหลว "Chromos ZhKh-301":

ตารางที่ 1

ข้อดีของโครมาโตกราฟี "Chromos ZhKh-301":

การออกแบบปั๊มแรงดันสูงมีความเสถียรและความถูกต้องแม่นยำสูงในการรักษาอัตราการไหลของสารชะ

เข้าถึงคอลัมน์ได้ง่ายโดยการออกแบบของอุปกรณ์

มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพการแยกสารโดยการใช้คอลัมน์โครมาโตกราฟีประสิทธิภาพสูง

ช่วงเชิงเส้นกว้างของสัญญาณการวัดของเครื่องตรวจจับโดยไม่ต้องเปลี่ยนขีดจำกัดการวัด ซึ่งทำให้สามารถวัดจุดสูงสุดของความเข้มข้นสูงและต่ำได้อย่างแม่นยำ

การวิเคราะห์โครมาโตแกรมของวิตามินที่ละลายในน้ำ:

1 กรดแอสคอร์บิก (C),
2 กรดนิโคตินิก (ไนอาซิน)
3 ไพริดอกซิ (B6),
4 ไทอามีน (B1),
5 นิโคตินาไมด์ (B3),
6 กรดโฟลิค(ม),
7 ไซยาโนโคบาลามิน (B12),
8 ไรโบฟลาวิน (B2)

ประสบการณ์ 1การหาปริมาณวิตามินซี

หลักการของวิธีการ วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับความสามารถของวิตามินซีในการลด 2,6-dichlorophenolindophenol ซึ่งมีสีแดงในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด และไม่มีสีเมื่อลดลง ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง สีจะเป็นสีน้ำเงิน เพื่อป้องกันวิตามินซีจากการถูกทำลาย สารละลายทดสอบจะถูกไตเตรทในตัวกลางที่เป็นกรดด้วยสารละลายอัลคาไลน์ 2,6-ไดคลอโรฟีโนลิโดฟีนอล จนกระทั่งเป็นสีชมพู

ในการคำนวณปริมาณกรดแอสคอร์บิกในผลิตภัณฑ์ เช่น กะหล่ำปลี มันฝรั่ง เข็ม กุหลาบป่า ฯลฯ ให้ใช้สูตร:

ที่ไหน X- เนื้อหาของกรดแอสคอร์บิกในหน่วยมิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ 0.088 - เนื้อหาของกรดแอสคอร์บิก mg; แต่– ผลของการไทเทรตด้วยสารละลาย 0.001 N ของ 2,6-dichlorophenolindophenol, ml; ข -ปริมาตรของสารสกัดที่ใช้สำหรับการไทเทรต, มล.; ที่ -ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการวิเคราะห์ g; จีคือปริมาณสารสกัดทั้งหมด ml; 100 - แปลงต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

สรุป: จดผลการทดลองและข้อมูลที่คำนวณได้

ประสบการณ์ 1.1. การหาปริมาณวิตามินซีในกะหล่ำปลี

ลำดับของงาน

กะหล่ำปลีชั่งน้ำหนัก 1 กรัมบดในครกด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% 2 มล. (HCl - กรดไฮโดรคลอริก, กรดไฮโดรคลอริก, กรดไฮโดรคลอริก) เติมน้ำ 8 มล. และกรอง ตวงของกรอง 2 มล. สำหรับการไทเทรต เติมสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% 10 หยด และไทเทรตด้วย 2,6-dichlorophenolindophenol จนกว่าสีชมพูจะคงอยู่เป็นเวลา 30 วินาที ให้เป็นไปตามนี้ หลักการวิธีการปฏิกิริยา คำนวณปริมาณกรดแอสคอร์บิกในกะหล่ำปลี 100 กรัมตามสูตรด้านบน กะหล่ำปลี 100 กรัมมีกรดแอสคอร์บิก 25-60 มก. กุหลาบป่า 100 กรัม 500-1500 มก. และเข็ม 200-400 มก.

ประสบการณ์ 1.2 การหาปริมาณวิตามินซีในมันฝรั่ง

ลำดับของงาน

มันฝรั่งน้ำหนัก 5 กรัมบดในครกด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% 20 หยด (เพื่อไม่ให้มันฝรั่งมืดลง) ค่อยๆเติมน้ำกลั่น - 15 มล. มวลที่ได้จะถูกเทลงในบีกเกอร์ ครกจะถูกล้างด้วยน้ำ เทลงบนแท่งแก้วลงในบีกเกอร์และไตเตรทด้วย 0.001 นิวตัน ด้วยสารละลาย 2,6-dichlorophenolindophenol ให้เป็นสีชมพู ตามนี้ หลักการวิธีการปฏิกิริยา มันฝรั่ง 100 กรัม มีวิตามินซี 1-5 มก.

สรุป: จดผลการทดลอง

ประสบการณ์ 1.3. การหาปริมาณวิตามินซีในปัสสาวะ

การกำหนดเนื้อหาของวิตามินซีในปัสสาวะทำให้ทราบถึงปริมาณวิตามินสำรองในร่างกาย เนื่องจากมีความสัมพันธ์กันระหว่างความเข้มข้นของวิตามินซีในเลือดกับปริมาณของวิตามินที่ขับออกมาทางปัสสาวะ อย่างไรก็ตามด้วยภาวะ hypovitaminosis C เนื้อหาของกรดแอสคอร์บิกในปัสสาวะจะไม่ลดลงเสมอไป มักเป็นเรื่องปกติแม้ว่าจะขาดวิตามินในเนื้อเยื่อและอวัยวะเป็นจำนวนมาก

ในคนที่มีสุขภาพดี การแนะนำวิตามินซีต่อ os 100 มก. จะทำให้ความเข้มข้นในเลือดและปัสสาวะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ในภาวะ hypovitaminosis C เนื้อเยื่อที่ขาดวิตามิน ทานวิตามิน C และความเข้มข้นในปัสสาวะไม่เพิ่มขึ้น ปัสสาวะของคนที่มีสุขภาพดีมีวิตามินซี 20-30 มก. หรือ 113.55-170.33 ไมโครโมล/วัน ในเด็ก ระดับของวิตามินนี้จะลดลงด้วยโรคเลือดออกตามไรฟัน เช่นเดียวกับโรคติดเชื้อเฉียบพลันและเรื้อรัง